Ei mit Spargelspitzen Sous Vide
Für 6 Personen
6 Eier
600 g grüner Spargel
200 g weißer Spargel
Basilikum, 1 kleiner Bund
150 g Parmaschinken
100 g Baguette
Olivenöl, extra vergine
Salz und Pfeffer
Das fusionchef Wasserbad füllen und auf 75 °C vorheizen.
Den Schinken in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Für 1 Stunde bei 90 °C im Ofen austrocknen lassen.
Den weißen Spargel waschen und schälen. In einen Kochbeutel geben, salzen, pfeffern und vakuumieren. In das fusionchef Wasserbad geben und für 18 Minuten bei 75 °C Sous Vide garen. Abkühlen und in Julienne schneiden.
Den grünen Spargel waschen und schälen. Mit Salz, Pfeffer und Öl in einen Kochbeutel geben. Vakuumieren und in das fusionchef Wasserbad geben. Für 15 Minuten bei 75 °C Sous Vide garen. Abkühlen lassen. Die Spitzen zur Seite stellen und den Rest mit dem Basilikum zur Creme mixen.
Die eingestellte Temperatur auf 62 °C ändern. Die Eier für 30 Minuten ohne Beutel bei 62°C im fusionchef Wasserbad Sous Vide garen.
Das Brot würfeln und im Ofen rösten. Mit Salz und würzen und mit Öl beträufeln.
Die Spargelcreme wärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Teller geben. Die Eier schälen und vorsichtig auf die Creme geben. Mit den grünen Spargelspitzen, der weißen Spargeljulienne, den Crostini und dem knusprigen Schinken garnieren.