Sous Vide Sauerbraten mit Kartoffelpüree
Für 4 Personen
Sauerbraten (Sous Vide):
1 kg Rindfleisch fein gemasert
2 Lorbeerblätter
8 zerstoßene Pfefferkörner
2 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren angedrückt
200 ml dunkler Balsamessig
1 Zweig Rosmarin
300 ml reduzierte Kalbsjus
Kartoffelpüree (Sous Vide):
200 g Kartoffeln
40 ml Wasser
40 g Butter
20 g Olivenöl
20 ml Sahne
1 kl. Bund Schnittlauch in feine Ringe geschnitten
Salz und Muskat
Rosinen:
50 g Rosinen
50 ml Essigfond von dem eingelegten Braten
1 TL Brauner Zucker
Sauerbraten (Sous Vide):
Das Rindfleisch mit den weiteren Zutaten bis auf die Kalbsjus vakuumieren und 3 Tage ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen, abtupfen und sanft anbraten. Mit den passierten Gewürzen und einem Teil von dem Essigsud vakuumieren. 18 Stunden im Sous Vide Wasserbad des fusionchef bei 65 °C Sous Vide garen und herausnehmen. Die Kalbsjus mit dem Bratensaft kurz verkochen, mit etwas Mondamin binden. Das Fleisch mit der Jus glasieren, in Scheiben schneiden und anrichten.
Kartoffelpüree (Sous Vide):
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit dem Wasser und Salz vakuumieren. Im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 60 Minuten bei 85 °C Sous Vide garen und nach der abgelaufenen Garzeit noch warm im Beutel mit dem Handballen zerdrücken. Zum Aufrühren die Butter mit der Sahne und Olivenöl erwärmen. Die zerdrückten Kartoffeln in die Flüssigkeit geben und glatt rühren. Würzig mit Salz und Muskat abschmecken. Mit dem Schnittlauch bestreuen.
Rosinen:
Die Rosinen in feine Würfel schneiden und mit dem Essigfond einweichen. Etwas ablaufen lassen und mit dem Braunen Zucker vermengen. Kurz vor dem Anrichten erwärmen und auf dem Braten anrichten.