Sous Vide Spargel mit Sauce Hollandaise

  • Sous Vide Spargel mit Sauce HollandaiseSpargel Sauce Hollandaise Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Zubereitungszeit:
35 Minuten
Garzeit:
1 Stunde 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
1.02
Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Spargel (Sous Vide):
20 Stangen geschälter Spargel
30 g Butter
50 ml Orangensaft
2 breite Orangenzesten
5 g Salz

Hollandaise:
1 Schalotte
1 Zweig Estragon
6 zerdrückte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
200 ml Wasser
30 ml Kräuteressig
4 Eigelb
80 g zerlassene Butter

Butterkartoffeln (Sous Vide):
4 große Kartoffeln
40 ml Wasser
40 g Butter
Gehackte Blattpetersilie
Salz

Zubereitung

Spargel (Sous Vide):
Die Zutaten in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 25 Minuten Sous Vide Garen. Im Anschluss in der Pfanne glasieren.

Hollandaise:
Schalotte schälen und fein würfeln. Wasser mit den Gewürzen und Essig gemeinsam um die Hälfte einkochen. Fein durch ein Sieb passieren und etwas erkalten lassen. Auf die Eigelb gießen und auf einem Wasserbad bei mittlerer Hitze cremig aufschlagen. Die Butter unterschlagen und die Sauce warm stellen.

Butterkartoffeln (Sous Vide):
Die Kartoffeln mit einem Ausstecher rund ausstechen. Mit dem Wasser, Butter und Salz in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 50 Minuten Sous Vide garen. Im Anschluss in einem Topf die Flüssigkeit komplett verkochen lassen und die Kartoffeln in der Butter schwenken. Die Blattpetersilie unterheben.

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