Chaos Coco Club
Drink:
30 ml Parmesan-Rum (Sous Vide)
20 ml Ananas-Rum (Sous Vide Infusion)
20 ml Limettensaft
20 ml Gomme-Sirup
60 ml Fountain of Youth Kokoswasser
Parmesan-Rum (Sous Vide Infusion):
934 g/1000 ml Havana Club 3 anos
200 g Parmigiano Reggiano (24 Monate)
Ananas-Rum (Sous Vide Infusion):
934 g/1000 ml Havana Club 3 anos
1870 g Ananas, sehr reif inklusive Schale
Gomme-Sirup:
1230 g Wasser, kalt
1230 gRaffinadezucker
110 g Gummi Arabicum
1,4 g Xanthan
12,5 g Meersalz
Parmesan-Sencha-Hippe (Garnitur):
50 g Parmigiano Reggiano (24 Monate)
5 g Sencha First Flush Grüntee
Parmesan-Rum (Sous Vide Infusion):
Rum im Tiefkühler auf < -5°C herabkühlen. Parmesan fein reiben und mit dem kalten Rum mischen. Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und mindestens bis 100 mbar vakuumieren. Bei 72 °C im Wasserbad des fusionchef für 60 Minuten Sous Vide garen. Infusion im Eisbad 15 Minuten abkühlen lassen. Ein weiteres Mal bei 72 °C im Wasserbad des fusionchef für 30 Minuten Sous Vide garen. Erneut im Eisbad 15 Minuten abkühlen. Durch ein Maschensieb und anschließend 100 micron SuperBag filtrieren und zur Vorratshaltung abfüllen
Ananas-Rum (Sous Vide Infusion):
Rum im Tiefkühler auf < -5°C herabkühlen. Ananas mit dem Rum pürieren und in einen Vakuumbeutel geben. Mindestens bis 100 mbar vakuumieren. Bei 70 °C im Wasserbad des fusionchef für 120 Minuten Sous Vide garen. Infusion im Eisbad 15 Minuten abkühlen lassen. Gegarte Masse im Rotationsverdampfer bei 60 °C vollständig abdestillieren (trockendrehen) und zur Vorratshaltung luftdicht abfüllen.
Gomme-Sirup:
Trockene Zutaten zusammensieben. Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und mindestens bis 100 mbar vakuumieren. Mindestens 48 Stunden kühlstellen und gelegentlich die Flüssigkeit im Vakuumbeutel bewegen. Durch ein Maschensieb und anschließend 100 micron SuperBag filtrieren. Zur Vorratshaltung luftdicht abfüllen.
Parmesan-Sencha-Hippe (Garnitur):
Parmesan zusammen mit Sencha in der Schlagmühle zu einem sehr feinen Pulver mahlen. Gemahlenes Pulver in eine Silikonform geben und in der Mikrowelle zwei Mal für 20 Sekunden bei 100 Watt „aufbacken“. Anschließend austretendes Öl abtupfen. Blätter in Form biegen und trocknen lassen. Luftdicht zusammen mit Trockenperlen aufbewahren.
Drink:
Alle Zutaten in einen eisgefüllten Shaker geben, kräftig schütteln und in ein Longdrink-Glas auf Chrushed Ice abseihen. Mit einer Parmesan-Sencha-Hippe garnieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Andreas Schöler/One Trick Pony zur Verfügung gestellt. (Foto: 2017 © Lennart Fritze).