Kinly House Punch avec sous vide infusion

  • Kinly House PunchKinly House Punch Hoangnguyen
Autor:
Tuan Khanh Hoang Nguyen
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Drink (Punch Bowl):
250 ml Kardamom-Vanille Rum Infusion
150 ml geessigter Apfelsaftblend
100 ml Zitronen-Sherbet
150 ml Assam Schwarztee
60 ml P.X. Sherry
10 gr. Apfelsäure
8 dash Angostura Bitters

Kardamom-Vanille Rum  (Sous Vide Infusion):
500 ml Rum
2,5 g grüne Kardamom Kapseln
1 Vanilleschote

Geessigter Apfelsaftblend:
2 Teile Jazz-Äpfel (Sorte aus Neuseeland
1 Teil Granny Smith-Äpfel entsaften
Apfelessig

Zitronen Sherbet:
500 g Rohrzucker
150 g frische Zitronenzesten
400ml gefilterten und homogenisierten Zitronensaft

Garnitur:
2 Jazz-Äpfel
100 ml frischer Apfelsaft
4 g weiche Zimtstange
1 Vanilleschote
15 g Muskovadozucker
Marshmallows
Lebensmittel-Goldstaub

Zubereitung

Alle Zutaten vorkühlen und mit einem großen Eisblock in eine Punch Bowl geben und Servieren.
 
Kardamom-Vanille Rum  (Sous Vide Infusion):
Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem  Rum und der grünen Kardamom Kapseln im Eisbad abkühlen. Zutaten vakuumieren und bei 72 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 70 Minuten sous vide garen. Im Eisbad abkühlen, filtern und luftdicht aufbewahren. Die ausgekratzte Vanilleschote weitere 24 Stunden darin ziehen lassen.
 
Geessigter Apfelsaftblend:
Jazz-Äpfel und Granny Smith-Äpfel entsaften und filtern. Den Saft mit etwa einem Drittel Apfelessig auffüllen und vermischen.
 
Zitronen Sherbet:
Rohrzucker und  Zitronenzesten  vakuumieren und 10 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Zitronensaft hinzugeben und unter niedriger Wärmezufuhr verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen und erneut filtern. Kühl lagern.
 
Glas: Kelch
 
Garnitur:
Jazz-Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Mit dem  Apfelsaft, Zimtstange, Vanilleschote und dem Muskovadozucker im Eisbad abkühlen. Zutaten vakuumieren und bei 72 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 20 Minuten sous vide garen. Apfelscheiben halbieren, um jeweils einen Marshmallow rollen, mit einem Zahnstocher fixieren und mit Lebensmittel-Goldstaub bestäuben.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Tuan Khanh Hoang Nguyen zur Verfügung gestellt.