Madumakh mit Blütenpollenrum Sous Vide Infusion

  • MadumakhMadumakh Hoangnguyen
Autor:
Tuan Khanh Hoang Nguyen
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Drink:
40 ml Blütenpollenrum
20 ml Curry Kaffee
20 ml Orangen sherbet
20 ml Limettensaft
 
 
Blütenpollenrum (Sous Vide Infusion):
 40 g Blütenpollen
1 l weißer Rum

Curry Kaffee :
10 g Kaffepulver
10 g Currypulver

Orangen sherbet:
50 g Orangenzesten
1100 g Guarani Zucker
700 ml gefilterten und homogenisierten Orangensaft

Hippen (Garnierung):
100 g Butter
100 g Honig
100 g Mehl
200 g Puderzucker

Bananengelee (Garnierung, Sous Vide):
100 g Bananen mit Schale
175 g Wasser
25 g Zucker
2,2 g Johannisbrotmehl
0,55 g Xanthan
2,5 g Agar Agar
30 ml gelbe Lebensmittelfarbe

Zubereitung

Blütenpollenrum (Sous Vide Infusion):
Blütenpollen mit dem Rum im Eisbad abkühlen, vakuumieren und bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 120 Minuten sous vide garen. Im Eisbad Abkühlen, filtern und luftdicht aufbewahren.

Curry Kaffee:
Kaffee und Curry mit 1 Liter kaltes gefiltertes Wasser vermischen. Coldbrew 32 Stunden ziehen lassen.

Orangen sherbet:
Orangenzesten und Guarani Zucker zusammen vakuumieren. 10 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Orangensaft hinzugeben und unter niedriger Wärmezufuhr verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen und erneut filtern. Kühl lagern.
 
Glas: Schale
 
Hippen (Garnierung):

Alle Zutaten bei Zimmertemperatur mischen und 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen. 4 Walnussgroße Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Kugeln gleichmäßig zu einer Scheibe plätten. 8 Minuten bei 175 °C backen. Mit gewünschter Servierschale den heißen Teig ausstechen. Kühl und luftdicht lagern.

Bananengelee (Garnierung, Sous Vide):
 Bananen vakuumieren und bei 88 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchefs 12 Minuten sous vide garen. Bananen schälen und durch ein Sieb in einen Topf geben. Wasser, Zucker, Johannesbrotmehl, Xanthan, Agar Agar und Lebensmittelfarbe hinzugeben. Alles zusammen aufkochen. In Eiswürfelformen geben und im Eisbad abkühlen lassen.
 
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Tuan Khanh Hoang Nguyen zur Verfügung gestellt.