Sous Vide Carabinero mit Mandelmilch und Honigessig

  • Sous Vide Carabinero mit Mandelmilch und HonigessigCarabinero Mandelmilch Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Mandelmilch:
200 g Mandelkerne ohne Haut (am besten grüne Mandeln)
200 ml Milch
20 g Zucker
5 gestrichene Portionslöffel Agazoon (Vegetarische Alternative zu Gelatine, wird aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen)

Carabinero (Sous Vide):
4 Carabineros ("Königin der Garnelen")
40 g Limonen-Olivenöl
20 g Marzipan etwas
Knoblauch etwas
Limonen-Olivenöl

Honigessig:
1 EL Akazienhonig
1 TL Chardonnay-Essig von Forum

Weißer Ton:
20 g weißer Ton
2 g Sepiatinte
12 g Laktose
30 g Krustentierfond
1 g Salz

Anrichten:
Safranfäden
Basil Cress (Zarte Kresse mit intensivem Basilikumgeschmack)
gestockter Corail
kross gebratene Fühler
 

Zubereitung

Mandelmilch:
Die Milch aufkochen und darin die Mandelkerne bei 60 °C ziehen lassen. In der Milch auskühlen und 12 Stunden stehen lassen. Mit dem Zucker abschmecken und eventuell etwasZitronensaft dazugeben. Passieren, mit dem Agazoon montieren und einmal aufkochen lassen.
In Schläuche füllen und sofort in Eiswasser kalt stellen. Bei Bedarf mit einem iSi-Siphon aus dem Schlauch lösen.

Carabinero (Sous Vide):
Die Carabineros ausbrechen und den Darm entfernen. Mit dem Limonen-Olivenöl in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren.
Bei 56 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 15 Minute Sous Vide garen und herunterkühlen. Das Marzipan im Öl erwärmen und den Knoblauch darin ziehen lassen.
Die Carabineros darin sanft braten und salzen.

Honigessig:
Beide Zutaten miteinander verrühren und zur Seite stellen.

Weißer Ton:
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Etwas säuern und zur Seite stellen.

Anrichten:
Carabinero, Mandelmilch, Honigessig und weißen Ton anrichten. Mit Safranfäden, Basil Cress, gestocktem Corail und den Fühlern abschließen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise vom Matthaes-Verlag aus dem Buch "Heiko Antoniewicz, Sous Vide" sowie aus dem Kalender EssensART 2012 (Fotograf Ralf Müller) zur Verfügung gestellt.