Sous Vide Chicorée mit Lachs
Chicorée (Sous Vide):
4 Chicorées
2 Streifen
Orangenschale
1 Zweig Salbei
3 g Salz
Lachs:
4 Scheiben Lachs (Sashimi-Schnitt)
Saft und Abrieb von 1 Limone
20 ml Mirin
20 ml Traubenkernöl
20 ml Limonenöl
30 ml Pochierfond vom Chicorée
Salz
Rauchpaprika:
3 Spitzpaprika
3 Zweige Tymian
20 ml Liquid Smoke (Flüssigrauch, Raucharoma in flüssiger Form)
20 ml Olivenöl
Salz
Chicorée (Sous Vide):
Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, sodass ein Durchmesser von 2,5 cm entsteht. Chicorée mit den übrigen Zutaten on einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 20 min garen.
Kühlen und bei Bedarf regenerieren.
Lachs:
Den Lachs gut kühlen. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette rühren und würzig abschmecken.
Rauchpaprika:
Die Haut der Paprika abflämmen, dann die Haut unter fließendem Kaltwasser abwaschen. Die Paprika in Segmente schneiden und die Kerne entfernen.
Paprika mit Liquid Smoke und Olivenöl vakuumieren. 2 Stunden mainieren. Rasch abkühlen, in Rauten schneiden und glasieren.
Anrichten:
Den Chicorée mit der Vinaigrette beträufeln und den Paprika darüberstreuen. Daneben den Lachs anrichten, leicht salzen und den Rest der Vinaigrette verteilen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise vom Matthaes-Verlag aus dem Buch "Heiko Antoniewicz, Sous Vide" sowie aus dem Kalender EssensART 2012 (Fotograf Ralf Müller) zur Verfügung gestellt.