Sous Vide Garnelen mit Gazpacho aus Rote Bete
Garnelen (Sous Vide):
16 Tiger Prawns, geschält und entdarmt
60 ml Limonen-Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
40 g Butter
etwas Haselnussöl
Gazpacho:
1 Gurke
1 Rote Paprika
3 Tomaten
5 g Knoblauch, jung
30 g Mandeln, geschält
500 ml Rote Beete-Saft, von frischer Rote Beete
100 g Rote Beete Granulat
30 ml Rotwein Essig
4 gestrichene Löffel Xanthazoon
Joghurt:
200 g Joghurt
5 g Algin
Maldon Seasalt
Tasmanischer Pfeffer
etwas Chiliöl
Garnelen (Sous Vide):
Garnelen mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 56 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 15 Minuten Sous Vide garen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und mit Limonen-Olivenöl vermischen. Garnelen kurz darin aufschäumen lassen und servieren.
Gazpacho:
Gurke, Paprika,Tomaten und Knoblauch grob würfeln. Mit Salz, Essig, Mandeln und Rote Beete Granulat vermengen. Im Kühlschrank 6 Stunden marinieren lassen und anschließend mit dem frischen Rote Beete-Saft fein mixen. Passieren und Xanthazoon zur Bindung montieren.
Joghurt:
Joghurt mit Salz und Chiliöl abschmecken. 1000 ml Wasser und 5 g Algin mixen und anschließend durch ein Sieb passieren.
Mit einem Portionslöffel Joghurt in die Alginmasse geben und ca. 5-10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Wasser spülen und anrichten.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Heiko Antoniewicz zur Verfügung gestellt. Foto: ©nito/Fotolia.com