Sous Vide Lachsfilet mit Pepquino
Lachsfilet und -rücken (Sous Vide):
4 Lachsfilets à 30 g und Lachsrücken mit Fleisch an der Gräte
40 ml Rapsöl
sechsprozentige Salzlake
1 Eiweiß
70 g Panko-Mehl (Japanische Panade aus Weizenbrot)
Erdnussöl zum Braten
Gurke 1:
4 Gurkenstreifen, längs geschnitten
abgeriebene Schale von 1⁄8 Limone
Salz und Zucker
Gurke 2:
16 Gurkensegmente von 1 x 1 cm, ohne Schale und Kerne
abgeriebene Schale von
1⁄8 Limone
Salz und Zucker
Helle Vinaigrette:
30 ml Chardonnay-Essig von Forum
20 ml Olivenöl
40 ml Rapsöl
30 ml Geflügelfond
Fleur de Sel
Helle Fischsauce mit Noilly Prat:
1 gewürfelte Schalotte
10 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
40 ml Noilly Prat
Anrichten:
8 Pepquino (eine Art Minimelonde oder Ziergurke)
Kirschtomaten
Atsina Cress (Nordamerikanische Kresse mit süßlichem Anisgeschmack)
Lachsfilet und -rücken (Sous Vide):
Das Lachsfilet mit dem Öl vakuumieren und bei 42 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 16 Minuten Sous Vide garen.
Salzen. Den Rücken 12 Minuten in die Salzlake legen, herausnehmen und gut abtupfen. Kurz durch das angeschlagene Eiweiß ziehen und mit dem Panko-Mehl panieren. Vor der Fertigstellung in Erdnussöl knusprig braten und auf Küchenpapier legen.
Gurke 1:
Die Zutaten zusammen vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Bei Bedarf aufrollen.
Gurke 2:
Die Zutaten zusammen vakuumieren und 4 Stunden kalt stellen.
Helle Vinaigrette:
Die Zutaten verrühren und würzig abschmecken.
Helle Fischsauce mit Noilly Prat:
Die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond hinzugeben, bis auf ein Minimum reduzieren und anschließend mit Sahne auffüllen. Einmal aufkochen lassen, passieren und mit Noilly Prat abschmecken.
Anrichten:
Den Lachsrücken und das Filet anrichten. Gurken, halbierte Pepquino, Tomatensegmente und Kresse arrangieren. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit der aufgeschlagenen Sauce servieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise vom Matthaes-Verlag aus dem Buch "Heiko Antoniewicz, Sous Vide" sowie aus dem Kalender EssensART 2012 (Fotograf Ralf Müller) zur Verfügung gestellt.