Sous Vide Seehecht mit Rauchaal

  • Sous Vide Seehecht mit RauchaalSeehecht Rauchaal Marcrennhack
Autor:
Marc Rennhack
Garzeit:
3 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Seehecht (Sous Vide):
ca. 2,5 kg frischer Seehecht

Tomatencrème:
1 kg reife Roma Tomaten
spanisches Olivenöl
Weißweinessig
Salz
Piment d’ Espelette

Anrichten:
ca. 0,8 – 1 kg Rauchaal
2 Salatgurken
Shiso Purple Kresse

Zubereitung

Seehecht (Sous Vide):
Den Seehecht besten frisch vom Fischhändler schuppen und filetieren lassen, dann in vier Stücke schneiden. Die Frische des Fleisches lässt sich beim Seehecht sehr gut daran erkennen, dass es sehr fest ist. Je weicher das Fleisch, desto schlechter die Qualität.
Seehecht in Olivenöl in einem Sous Vide Vakuumierbeutel vakuumieren und bei 55 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 3 Minuten Sous Vide garen. Anschließend zum Abtrocknen auf ein Küchenpapier legen.

Tomatencrème:
Die Roma-Tomaten waschen, in vier Stücke schneiden und das Kerngehäuse herausschneiden. Die entkernten Tomatenstücke im Thermomix (alternativ: Handmixer) ca. 10 Minuten klein mixen. Mit Olivenöl, Salz, Zucker, Weißweinessig und Piment d’ Espelette pikant abschmecken. Die Tomatencrème durch ein feines Sieb passieren und in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:
Den Rauchaal filetieren und die Gräten herausnehmen. Dann in kleine, etwa euro-große Stücke schneiden.

Die Gurken waschen und schälen. Mit dem Sparschäler lange Streifen abschneiden. Den inneren Kern nicht verwenden. Die Gurkenstreifen einrollen. Für jeden Teller fünf Stück in dieser Weise vorbereiten.

In einen tiefen Teller ein wenig Tomatencrème gießen. Den Tellerrand mit den Gurkenrollen und den Rauchaalstücken dekorieren.  Die Seehechtstücke in die Mitte des Tellers geben und mit Kresse und Olivenöl garnieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Marc Rennhack zur Verfügung gestellt.