Sous Vide Seeteufel-Wirsingroulade mit Rote Bete Cous-Cous

  • Sous Vide Seeteufel-Wirsingroulade mit Rote Bete Cous-CousSeeteufel Wirsingroulade Andreasmiessmer
Autor:
Andreas Miessmer
Zubereitungszeit:
1 Stunde 30 Minuten
Garzeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
3
Zutaten

Roulade (Sous Vide):
400 g Seeteufelfilet
4-6 große Wirsingblätter
50 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer
einige Safranfäden
etwas Frischhaltefolie 3 EL Olivenöl

Gemüse (Sous Vide):
500 g Rote Bete roh
Meersalz
¼ TL Korianderkörner
¼ TL Kümmel

Rote Bete Cous-Cous (Sous Vide):
225 g Cous-Cous (vorgegart zubereitet in 5 Min.)
500 g Rote Bete roh
1 Prise Salz
1 Lorbeerblatt
20 g Butter
etwas Gemüsebrühe zum Erwärmen

Zubereitung

Gemüse und Rote Bete Cous-Cous (Sous Vide):
Zu Beginn die Gemüsebeilage vorbereiten und garen. Hierfür die Rote Bete schälen und in 0,5 cm dünne Scheiben teilen. Diese nebeneinander liegend in einen Sous Vide Vakuumbeutel geben, mit Salz, Koriander und Kümmel bestreuen und mit 100 % vakuumieren. Im Anschluss das Gemüse für den Cous-Cous schälen und in einem Entsafter auspressen (etwa 250 ml Saft). Cous-Cous gleichfalls in einen Sous Vide Vakuumbeutel geben, die Gewürze zufügen und mit dem Rote Bete-Saft auffüllen. Das Getreide damit mischen und mit 90 % vakuumieren. Beides, Rote Bete-Scheiben und Cous-Cous Bei 80 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef Sous Vide garen. Die Gardauer des Rote Bete-Cous-Cous beträgt etwa 25 Minuten, die des Gemüse 60 Minuten. Beides nach dem Garen in Eiswasser abkühlen und bis zur Weiterverarbeitung kühlen.

Roulade (Sous Vide):
Für die Wirsingroulade den Seeteufel in Form bringen und hierzu etwa 50 g Fischfleisch abschneiden. Dieses würfeln, flach in eine Schale geben und getrennt mit 30 ml Sahne in den Froster geben und leicht anfrieren lassen. Das Filet zurück in die Kühlung geben. Zwischenzeitlich die restliche Sahne mit dem Safran in einen Topf geben, kurz aufkochen, ziehen lassen und im Anschluss dickflüssig einkochen und abkühlen.
Den Strunk der Wirsingblätter keilförmig herausschneiden und das Blattwerk in kräftigem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen.

Nun das leicht angefrorene Fischfleisch in einen Küchenmaschine oder Blitzhacker (kleiner Kutter) geben mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren. Dann nach und nach die Sahne zufügen und untermixen. Den Teig in eine Schüssel geben und von Hand die Safranreduktion unterrühren und nochmals kalt stellen. Die Wirsingblätter mit Küchenpapier trocken tupfen und auf Frischhaltefolie mit der Außenseite nach unten zu einem Rechteck auslegen. Dieses dünn mit der vorbereiteten Safranfarce bestreichen und hier darauf achten, dass die Übergänge der Blätter leicht damit verklebt werden. Das gekühlte Seeteufelfilet mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf den Wirsing geben. Die Seitenränder leicht einschlagen, dann mit Hilfe der Folie den Wirsing zu einer Rolle formen. Anschließend in die Frischhaltefolie einrollen und die Seitenränder Straff –bonbonähnlich- abdrehen und die Roulade erneut kühlen. Mit einer Kerntemperatur von 3 °C die Rolle mit der Folie in einen Sous Vide Vakuumbeutel geben (wenn verfügbar Schrumpfbeutel verwenden) mit 95 % vakuumieren und den Temperatursensor anbringen. Bei 56 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef und einer am Thermostat programmierten Kerntemperatur von 54 °C etwa 60 Minuten Sous Vide Garen.

Kurz vor Ende der Garzeit das Gemüse und den Cous-Cous zufügen und erneut erhitzen.

Zum Fertigstellen den Cous-Cous herausnehmen mit etwas Brühe in einen Topf geben, aufrühren und mit der Butter verfeinert abschmecken. Dann die Rote Bete-Scheiben in einen Topf geben und mit dem Beutelsud kurz glasieren. Nun den Seeteufel aus dem Folienbeutel nehmen und den beinhalteten Saft in ein Töpfchen seihen. Den Garsud mit 3 EL Olivenöl verrühren, leicht erwärmen, jedoch nicht kochen. Die Wirsingroulade in dicke Tranchen schneiden und auf den Rote Betescheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Sud angießen. Den Rote Bete-Cous-Cous dazu reichen und sofort servieren.