Steinbutt Sous Vide

  • Sous Vide SteinbuttKuestensteinbutt Annesophiepic
Autor:
Anne-Sophie Pic
Zubereitungszeit:
1 Stunde
Garzeit:
10 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
2.01
Zutaten

Für 4 Personen

Gurkenpüree:
1 Stück Salatgurke
2 g grüne Aniskörner
Salz
 
Marinierte Gurke:
1 Salatgurke
90 ml weißer Balsamico
80 g Zucker
Fleur de sel

Beurre monté mit grünem Anis:
200 g Süßrahmbutter
8 g grüne Aniskörner
50 ml Sahne
50 ml Gemüsebrühe

Steinbutt (Sous Vide):
4 Stücke Steinbutt à 80 g
100 g leicht gesalzene Butter
1 g gemahlener grüner Anis
Salz

Anrichten :
Fenchelblüten (nach Belieben)
Anispulver

Zubereitung

Gurkenpüree:
Die Gurke schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In kochendem Wasser garen, dann abschrecken. Im Standmixer pürieren. Den grünen Anis hinzugeben (3,5 g Anis auf 1 kg Gurke). Durch ein Tuch abseihen, abtropfen lassen und über Nacht ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Zur Seite stellen.

Marinierte Gurke:
Bringen Sie den Essig mit dem Zucker zum Kochen; abkühlen lassen. Die Gurke in Würfel schneiden (1x1 cm) und für ca. einen halben Tag in diesem Sirup marinieren. Abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Beurre monté mit grünem Anis:
Die Butter nach und nach in etwas Wasser schmelzen lassen und aufschlagen. Diese "beurre monté" mit 6 g Anis cremig rühren. Kühl stellen und ziehen lassen.
Die Gemüsebrühe mit 2 g Anis reduzieren lassen, dann die Sahne hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren. Die Butter unterheben und abschmecken. Durch ein Sieb gießen und bei Seite stellen.

Steinbutt (Sous Vide):
Die cremig gerührte, leicht gesalzene Butter Anispulver vermischen und zur Seite stellen.
Die Stücke vom Steinbutt würzen und mit einem walnussgroßem Stück der Anisbutter in einen Sous Vide Vakuumbeutel geben. Den Beutel nicht zu stark vakuumieren, damit der Fisch nicht zerdrückt wird.
Den Sous Vide Vakuumbeutel für 1 Minute in 83 °C heißes Wasser geben. Dann den Fisch bei 52 °C im Sous Vide Wassernad des fusionchef für 10 Minuten Sous Vide garen.
Den Fisch aus dem Beutel entnehmen, sobald er gar ist.

Anrichten:
Eine Nocke aus Gurkenpüree und 3 Würfel der marinierten Gurke auf dem Teller anrichten.
Den Steinbutt auf den Teller setzen und die Sauce garnieren. Mit Fenchelblüten und Anispulver dekorieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Anne-Sophie Pic zur Verfügung gestellt.