Wolfsbarsch Sous Vide

  • Sous Vide WolfsbarschWolfsbarsch Steffenmetzger
Autor:
Steffen Mezger
Zubereitungszeit:
2 Stunden
Garzeit:
2 Stunden 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
3
Zutaten

Rote Bete Scheiben (Sous Vide):
1 Stück Rote Bete
50 ml Rote Bete Saft (aus dem Reformhaus)
Salz
Zucker

Rote Bete Maccaron:
200 ml Rote Bete Saft
30 g Albumin
2,5 Blatt Gelatine
2 El Rote Bete Granulat
Salz
Zucker
Himbeeressig

Rote Bete Gelee:
3 Stück Rote Bete
1 g Agar-Agar
1 Blatt Gelatine
Salz
Kümmel
Butter

Röstzwiebelpüree:
4 Gemüsezwiebeln
150 ml Sahne
Salz
Zucker
Pflanzenöl

Pommerysenf-Spoom:
80 g Zwiebeln
20 g Butter
100 ml Apfelsaft
250 ml Fischfond
80 g Sahne
Pommerysenf
Mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
ProEspuma calent

Wolfsbarsch (Sous Vide):
280 g Wolfsbarschfilet ohne Haut
20 g Butter
Thymian
Fleur de sel

Zubereitung

Rote Bete Scheiben (Sous Vide):
Rote Bete auf einer Aufschnittmaschine auf 0,8 mm aufschneiden, mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 6,5 cm) ausstechen. Die Scheiben mit dem Saft und einer Prise Salz und Zucker fest vakuumieren, danach bei 75 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef zwei Stunden Sous Vide garen.

Rote Bete Maccaron:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Hälfte vom Saft mit dem Albumin und dem Granulat vermischen. Die andere Hälfte des Saftes erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Beides vermischen, mit Salz, Zucker und Himbeeressig abschmecken, passieren und anschließend kühlen. Die kalte Masse ca. 25 Minuten bei höchster Stufe in einer Küchenmaschine aufschlagen. Ein Bleck mit Backpapier belegen und die Masse als Tupfen aufdressieren. Bei 60 °C im Ofen für ca. 5 Stunden trocknen.

Rote Bete Gelee:
Die Rote Bete mit Salz, Kümmel und einer Flocke Butter in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180 °C schmoren bis sie weich ist (ca. 45-60 Minuten). Anschließend die Bete schälen, entsaften und erst durch ein Haarsieb und anschließend durch ein Nylonsieb passieren. Gelatine einweichen, in 100 ml Fond das Agar-Agar einrühren und zum Kochen bringen, abkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen. Hauchdünn auf ein Blech gießen und erkalten lassen.

Röstzwiebelpüree:
Die Zwiebeln in Julienne schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl langsam goldbraun schmelzen. Die gebräunten Zwiebeln auf ein Sieb geben und abtropfen lassen, gegebenenfalls mit einem Küchenkrepp restliches Fett abtupfen. Die Zwiebeln mit der Sahne im Thermomix bei 60 °C bis es schön fein und cremig ist, anschließend das Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Pommerysenf-Spoom:
Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, mit dem Apfelsaft ablöschen und reduzieren bis der Saft fast verkocht ist. Nun Fischfond und Sahne zugeben, etwas einköcheln lassen, vom Herd nehmen und mit Pommery und mittelscharfem Senf abschmecken, mixen und passieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf 100 ml Fond 2,5 g ProEspuma calent einmixen in eine Espuma-Flasche füllen und mit zwei Kapseln laden. Flasche kühlen, der Schaum sollte Zimmertemperatur haben.

Wolfsbarsch (Sous Vide):
Die Butter zerlassen und abkühlen lassen, den Fisch in 70 g schwere Stücke portionieren, in einen Vakuumbeutel geben. Die Butter angießen und ein Thymianzweig zugeben und anschließend voll vakuumieren. Bei 58 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef zwischen 8 bis 10 Minuten Sous Vide garen (variiert je nach Stärke der Filets). Mit Fleur de sel würzen.

Anrichten:
Die Rote Beete Scheiben mit etwas Fond temperieren als Rose eindrehen und auf der rechten Tellerseite anrichten. Drei Tupfen Röstzwiebelpüree auf die einzelnen Scheiben spritzen. In die Tellermitte den gegarten Fisch setzen, links davon den Senfspoom spritzen und mit Rote Bete Gelee abdecken. Auf das Zwiebelpüree jeweils einen Maccaron setzen und mit Erbsenkresse garnieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Steffen Mezger zur Verfügung gestellt.