Albers Wagyu Flanksteak Sous Vide

  • Albers Wagyu Flanksteak Sous VideAlbers Wagyu Flanksteak Dennisjoza
Autor:
Dennis Joza
Garzeit:
30 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
3
Zutaten

1,4 kg Albers Wagyu Flanksteak
2 Stk. Knollensellerie
300 g Butter
80 g Honig
150 g Wasser
1 Stk. Staudensellerie, 1 Stk. Knollensellerie
200 g Butter flüssig
80 g Basic Textura
75 g Eigelb
20 g Weisweinreduktion
55 g Franks Kürbiskernöl
200 g Parmigiano Reggiano
1 Bund Kerbel
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Flanksteak:
Flanksteak parieren und in 100 g Portionen portionieren. Nach dem würzen in der Pfanne beidseitig heiß anbraten. In den Ofen geben bei 180 °C. Ruhen lassen und vorm servieren in Butter nochmals kurz nachbraten.

Geröstetes Selleriepüree:
Knollensellerie waschen und putzen und danach bei 260 °C 25 Minuten rösten. Bei passender Farbe mit der Temperatur nach unten gehen auf 180 °C und gar ziehen lassen. Danach heiß schneiden und zusammen mit der Butter bei 80 °C im Thermomix mixen. Mit dem Honig, Salz, Pfeffer und Muskat dann das Püree abschmecken.

Staudenselleriestange:
Den Staudensellerie schälen und Fäden ziehen. Danach in kleinere Balken schneiden. Eine Sauteuse aufsetzen mit Salzwasser und den Staudensellerie darin blanchieren.

Knollenselleriewürfel:
Den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Eine Sauteuse aufsetzen und darin blanchieren. Zum Servieren mit Butter in einer Sauteuse mit dem Staudensellerie heiß ziehen.

Kürbishollandaise (Sous Vide):
Alles in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann in ISI Whip abfüllen. 2 Sahne Kapseln durchladen und bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef ca. 30 Min. temperieren lassen.

Parmesanchip:
Den Parmigiano Reggiano mit der Microplane auf einem Porzellanteller reiben und dann auf voller Kraft ca. 1.30 Minuten (abhängig von der Stärke der Mikrowelle, kürzer oder länger) in der Mikrowelle erhitzen. Danach abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren in Stücke brechen und diese mit anrichten.

Deko:
Zum Anrichten in kleine Stränge zupfen und diese auf den Teller platzieren.

Das Rezept der Endschausscheidung "JUNGE WILDE 2104" wurde uns freundlicherweise von Dennis Joza zur Verfügung gestellt.