Coq au vin Sous Vide

Hühner-Jus (Sous Vide):
Die Karkassen waschen und in Stücke hacken. Anschließend zusammen mit den Pimentkörnern, Sojasauce, Wacholderbeeren und 300 ml Wasser vakuumieren und bei 85 °C im Wasserbad des fusionchef ca. 20 Minuten Sous Vide garen bis der Fond klar ist.
Anschließend die Gartemperatur auf 65 °C reduzieren und für weitere 2,5 Stunden aromatisieren lassen.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden. Die Jus am besten auf Vorrat an einen anderen Tag vorkochen.

Coq au vin (Sous Vide):
Das Hühnchen waschen, trocken tupfen und die Haut ablösen. Das Hühnerfleisch für mindestens 2 Stunden in Rotwein einlegen. Die Randschwarte vom Schinken entfernen und den Schinken in Streifen schneiden. Die Hähnchenteile aus dem Rotwein nehmen, mit Salz und Pfeffer von allen Seite würzen und zusammen mit jeweils 1 TL Butter, 1 Zweig frischen Thymian und den Schinkenstreifen vakuumieren.

Bei 65 °C für 4 Stunden im Wasserbad des fusionchef Sous Vide garen.
Zubereitungszeit: ca. 4,5 Stunden. In der Zwischenzeit können die Zwiebeln, die Champignons, die Kartoffeln, die Sauce und der Hühnerhautchip vorbereitet werden.

Hühnerhautchip:
Die Hühnerhaut von Fett befreien, auf Backpapier legen, salzen, mit Backpapier abdecken und mit leichtem Gewicht beschweren, sodass sie sich beim Backvorgang nicht wellt. Bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Backofen für 25 Minuten knusprig zu einem Chip backen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten.

Gebräunte Zwiebeln — Oignons glacés à brun:
3 EL Butter und 20 ml Öl in der Pfanne oder Kasserolle aufschäumen. Zwiebeln dazu geben und bei mäßiger Hitze für 10 Minuten von allen Seiten anschmoren damit sie überall schön braun werden.
Die restlichen 120 ml Hühnerfond und das Lorbeerblatt zu den Zwiebeln geben, den Deckel schließen und für 45 Minuten die Zwiebeln köcheln, bis sie weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten.

Champignons sautés au Beurre:
1 EL Butter und 20 ml Öl in die sehr heiße Pfanne geben. Butterschaum abklingen lassen und die Pilze zugeben. Die Pfanne für 4 Minuten schwenken. Während des Schmorens saugen die Pilze vorübergehend das Fett auf. Nach 2-3 Minuten tritt es jedoch wieder aus und die Pilze fangen an, zu bräunen ohne weich zu sein.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten.

Petersilienkartoffeln:
Die geschälten Kartoffeln in wenig gesalzenem Wasser 20 Minuten garen, abgießen, abdampfen lassen. Mit zerlassener Butter überpinseln, mit grobem Salz und der gehackten Petersilie bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten.

Sauce:
In eine heiße Kasserolle die Rotweinmarinade und einen Teil des Hühnerfond eingießen. Bitte 120 ml Hühnerfond für die Zwiebeln (Oignons glacés à brun) übrig lassen. Knoblauch, Lorbeerblatt, 1/4 TL Thymian und das Tomatenmark hineingeben und zum Kochen bringen. Topf mit dem Deckel abdecken und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, sodass sich die die Flüssigkeit reduziert. Die reduzierte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, von der Kochstelle nehmen und das Lorbeerblatt entfernen.
Das Mehl und 30 g Butter vermengen und so zu einer „Beurre manié“ verrühren. Anschließend die Mehlbutter mit einem Schneebesen in die heiße Soße rühren und die Soße unter ständigem Rühren 1-2 Minuten nochmals aufkochen. Wenn die Soße an einem Löffel leicht kleben bleibt, ist sie fertig.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten.

Das Hühnchen und den Schinken aus dem Sous Vide Beutel nehmen, in einen Topf geben, mit Cognac übergießen und anschließend anzünden. Den Topf so lange auf dem Herd rütteln bis die Flamme erlischt.
Das Hühnchenfleisch in die Kasserolle zu der Soße geben. Die geschmorten Zwiebeln und Champignons ringsherum in der Kasserolle verteilen und mit Soße begießen.
Zusammen mit den Petersilienkartoffeln servieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Jens Glatz zur Verfügung gestellt.