Gerillte Bavette Sous Vide mit Topinambur

  • Gerillte Bavette mit Sous Vide TopinamburGegrillte Bavett Matthiasbernwieser
Autor:
Matthias Bernwieser
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

1 kg  Bavette Aloyau
50 g Rinderfett
Salz
Assam Langpfeffer (ganz)
12 Stk. Topinambur
8 Pack Germ
500 g Sonnenblumenöl
1 l Schlagobers
1 Kapsel Nespresso Ristretto Intenso Gand Gru
200 g Rinderfond
100 ml Weißwein
2 Schalotten
50 g Senfkörner
1 Knoblauch
500 g Butter
50 g Dijon Senf
3 Eigelb
1 EL Basic Textur

Zubereitung

Gerösteter Germ:
Germ in einem Topf rösten und in 200 ml Sonnenblumenöl frittieren.

Kaffeecreme:
Kaffeekapsel mit dem Schlagobers aufkochen und durch ein belgisches Sieb abseihen. Das Obers reduzieren, bis es karamellisiert. Überschüssiges Fett abgießen, mit wenig Wasser und Gelespressa auf Konsistenz bringen.

Senfkörner:
Senfkörner bis zu 8-mal in frischem Wasser kochen, um die Bitterstoffe zu entziehen.

Senf Emulsion:
Weißwein reduzieren, mit Eigelb, Salz, Dijon Senf und Basic Textur mixen. Mit 200 ml geräucherter brauner Bitter emulgieren. Mixtur anschließend in einen iSi Siphon füllen, mit einer Creme –Gaspatrone laden und im Sous Vide Wasserbad von fusionchef bei 65 °C wärmen.

Topinambur:
Topinambur mit Salz vakuumieren und bei 80 °C im Sous Vide Wasserbad von fusionchef Sous Vide garen, bis sie weich sind. Anschließend mit Sonnenblumenöl frittieren.

Gerösteter Germ- Jus:
Rinderfond mit Schalotten,  Knoblauch und Weißwein ansetzen und mit dem gerösteten Germ vermengen. Die Jus 5 Minuten rasten lassen und mit einem belgischen Sieb abseihen. Mit Gelspressa auf Konsistenz bringen.

Bavette:
Bavette Aloyau temperieren.  Mit Salz und Assam Langpfeffer und in einer Pfanne in Öl und Butter kurz rösten. Bavette 15 Minuten rasten lassen und auf einem Grill fertig braten.

Gereiftes Rinderfett:
Rinderfett in gekühltem Zustand in dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Blätter Backpapier plattieren und beim Anrichten auf dem portionierten Fleisch platzieren.

Dieses Rezept von der 3. Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2015" wurde uns freundlicherweise von Matthias Bernwieser zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN