Iberico Pluma Sous Vide
Iberico Pluma (Sous Vide):
80 g Iberico Pluma
20 g Olivenöl
Salz
Pfeffer
Rote Beete gekocht:
10 g Rote Beete
Salz
Kümmel
Rote Beete Glace:
100 g Rote Beete Saft
Eichelnusscreme:
100 g Eichelnüsse
10 g Sahne
10 g Butter
Salz
Mango-Sechuan Button Cous Cous:
30 g Cous Cous
100 g Mangosaft
2 St. Sechuan Buttons
Salz
Pfeffer
Portweinjus:
30 g Portwein
60 g Wurzelgemüse
5 g Tomatenmark
Parüren vom Pluma
Iberico Pluma (Sous Vide):
Iberico Pluma zuputzen und zusammen mit dem Öl und den Gewürzen vakuumieren. Bei 60 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 3 Stunden Sous Vide garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, rundum anbraten und tranchieren.
Rote Beete gekocht:
Die Rote Beete mit Salz und Kümmel würzen, weich kochen und anschließend schälen. Mit der Aufschnittmaschine hauchdünne Scheiben schneiden. Einrollen bzw. aufdrehen.
Rote Beete Glace:
Den Rote Beete Saft direkt auf eine dickflüssige Konsistenz reduzieren.
Eichelnusscreme:
Die Eichelnüsse weich kochen. Mit Sahne, Butter und Salz im Thermomix auf eine cremige Konsistenz mixen.
Mango-Sechuan Button Cous Cous:
Den Mangosaft mit den Sechuan Buttons aufkochen und abschmecken. Den Fond anschließend über den Cous Cous gießen und diesen quellen lassen.
Portweinjus:
Die Parüren und das Gemüse anrösten und später das Tomatenmark mitrösten. Mit Portwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Passieren und reduzieren.
Dieses Rezept von der Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2016" wurde uns freundlicherweise von Christina Steindl zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN