Lamm Sous Vide mit Heukartoffeln
Lammlachse (Sous Vide):
600 g Lammlachse
Navetten Einlegefond (Sous Vide):
100 g Navetten
150 g Entrecote Parüren
1 g Rauchpulver
5 g Rauchöl
2 g Salz
2 g Paprikapulver
0,3 g Majoran
200 g Wasser
20 g Kalbsfond
25 g Kräuterbutter
Heukartoffeln (Sous Vide):
300 g Kartoffeln
10 g Heu
5 g Holzspähne
70 g Gemüsebrühe
20 g Rauchöl
20 g Sonnenblumenöl
3 g Salz
Lammlachse (Sous Vide):
Lammlachse wenn nötig parieren und einzeln vakuumieren. Bei 58 °C im Wasserbad des fusionchef 35 Minuten Sous Vide garen.
Danach kurz durch eine Pfanne mit heißer Butter ziehen.
Navetten Einlegefond (Sous Vide):
Die Parüren in einem Topf scharf anrösten und mit den restlichen Zutaten ablöschen.
Den Fond auf die Hälfte reduzieren lassen und anschließend abpassieren. Die Navetten waschen, den Strunk entfernen und mit dem Fond vakuumieren. Bei 80 °C im Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen.
Heukartoffeln (Sous Vide):
Die Kartoffeln waschen und vierteln, nicht schälen!
Heu zusammen mit den Holzspähnen in einem Topf anrösten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann passieren. Zu dem Fond die restlichen Zutaten geben und vermischen. Die Kartoffeln mit dem Fond vakuumieren und bei 80 °C im Wasserbad des fusionchef 75 Minuten Sous Vide garen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Benedikt Faust zur Verfügung gestellt.