Oberschale vom Neuseeland-Hirsch Sous Vide
1 kg Oberschale vom Neuseeland Hirsch
50 g Maizena
100 g Schweineblut
50 ml Milch
150 g Franks Kürbiskernöl
1 Vanilleschote
3 Stk. Rotkraut
50 g Basic Textur
120 ml Sonnenblumenöl
4 Eier
80 g Weizenmehl
10 g Salz
Pfeffer (ganz), Wachholderbeeren, Lorbeerblätter
Rotkrautjus:
Rotkraut entsaften und den Rotkrautsaft auf ein Drittel reduzieren. Reduzierten Rotkrautsaft kurz mit ganzem Pfeffer und Wachholderbeeren und Lorbeerblättern infusieren. Infusierten Rotkrautsaft durch ein belgisches Sieb gießen, und mit der Basic Textur auf Konsistenz bringen.
Kürbiskern-Emulsion:
Milch auf 40 °C erwärmen und mit Salz und dem Mark einer Vanilleschote mixen. Mit Sonnenblumenöl wie eine Mayonnaise auf Konsistenz bringen („emulgieren“).
Gebrannter Mehlkuchen:
Mehl in einem Topf trocken dunkelbraun rösten. Das Mehl abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit Sonnenblumenöl und Salz mit einem Stabmixer mixen und anschließend das abgekühlte, gesiebte Mehl einmixen. Gemisch in eine ISI-Flasche füllen. ISI-Flasche mit 2-3 Gaspatrone laden, um das Gemisch zu schäumen. Die Masse in entfettete Plastikbecher halbvoll einfüllen und bei mittlerer Kraft für ca. 30 Sekunden in der Mikrowelle soufflieren lassen.
Oberschale vom Neuseeland-Hirschen (Sous Vide):
Die Neuseeland-Hirschen-Oberschale vakuumieren und bei 70 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef für 8 Minuten Sous Vide garen. Um mehr Röst-Aromen herzustellen, kurz in Butterschaum rollen.
Danach Blut mit Maizena abrühren. Oberschale mit Blut/Maizena-Mischung auf einer Seite bestreichen. Anbraten und nochmals bestreichen, dieses Verfahren 3 bis 4 Mal wiederholen, um eine knusprige Blutkruste zu erreichen.
Das Rezept der Endschausscheidung "JUNGE WILDE 2104" wurde uns freundlicherweise von Matthias Bernwieser zur Verfügung gestellt / Photo: Rolling Pin