Rinderhüfte Sous Vide mit Blutnudeln

Rinderhüfte (Sous Vide):
Die Rinderhüfte in 10 gleichgroße Stücke á 100 g schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch vakuumieren und bei 75 °C im Wasserbad des fusionchef für ca. 90 Minuten Sous Vide garen. Fleisch nach dem Garen in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten gut anbraten. Vor dem Anrichten das Fleisch zu einem Würfel zu recht schneiden und mit fermentiertem Pfeffer würzen.

Den Junglauch in gleich dicke Scheiben schneiden und in Butter kurz anschwitzen. Mit Salz würzen und im Ofen bei 180 °C weichschmoren.

Blutsoße:
Für die Soße Schalotten, Knoblauchzehen, Thymian und Speck in einem Topf mit Butter anschwitzen und anschließend mit Portwein, Madeira und Weinbrand ablöschen. Das Ganze gut einreduzieren lassen und mit dem Rinderfond auffüllen, und nochmals alles gut einreduzieren lassen. Anschließend die Soße durch ein Sieb seihen und mit dem frischem Blut abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Blutnudeln:
Topfen (Quark), Butter, Weizenmehl, Weizengrieß und Ei gut verkneten bis sich die Butter auflöst. Die fertige Masse mit Salz und Muskatnuss würzen und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Die Masse mit dem Blut verrühren, in einen Spritzsack füllen und auf eine Frischhaltefolie spritzen. Die Nudeln in die Folie einwickeln und auf beiden Seiten gut verschließen. In einem Topf mit kochendem Wasser für ca. 10 Minuten kochen lassen. Speck in einem Kombidämpfer bei 180 °C trocknen lassen. Den getrockneten Speck in einem Thermomixer gut mixen. Die Nudeln vor dem Anrichten in den Speckbröseln wälzen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Philip Kröll zur Verfügung gestellt.