Rinderhüfte Sous Vide mit Sellerie-Creme

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Autor:
Daniel Phillips
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Rinderhüfte (Sous Vide):
1 Rinderhüfte Black Angus
25g Butter
3 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen

Jamaica Sauce:
1 l Cranberry Saft, reduziert 250 ml 
70 ml Portwein
200 ml Rotwein
200 ml Kalbsjus
5 Koriandersamen
2 Kardamom Kapseln
1/2 Sternanis
2 Jamaica Scotch Bonnet
Tapioka Stärke (nach Bedarf)

Sellerie-Creme:
2 Knollen Sellerie
6 Schalotten
700 ml Kokosmilch
1 Birds Eye Chili
15 g Crème Fraîche
25-30 g Basic Textur
Salz
Pfeffer

Wurzelgemüse:
2 Stangen dünner Lauch
10 Baby Bete, rot
10 Baby Bete, gelb
10 Fingermöhren
Öl

Zubereitung:
Butter
Transgourmet Pfeffer

Zubereitung

Rinderhüfte (Sous Vide):
Die Rinderhüfte von Sehnen und Fasern befreien. In gleich große Stück portionieren und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Bei 58 °C im Wasserbad des fusionchef 90 Minuten Sous Vide garen.

Jamaica Sauce:
Gewürze im Topf anschwitzen und mit dem Alkohol ablöschen und um ¼ reduzieren lassen. Kalbsjus und Chili hinzugeben und 30 Minuten köcheln. Abschmecken und Abpassieren. Eventuell mit etwas Tapioka Stärke abbinden.

Sellerie-Creme:
Sellerie schälen und klein schneiden. Mit den Schalotten und der Chilli in einem Topf anschwitzen. Mit Kokosmilch auffüllen. Abgedeckt kochen lassen bis der Sellerie weich ist. Im Thermomix mit Basic Textur, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse mixen. Crème Fraîche vor dem Servieren unterheben. Crème in eine iSi-Flasche füllen und mit 1 Kapsel begasen.

Wurzelgemüse:
Lauch in gleichmäßige Zylinder schneiden, mit Öl beträufeln und im Ofen schwarz garen. Die schwarze Schicht vor dem Servieren lösen. Die Bete und Möhren blanchieren und schälen.

Anrichten:

Zum Servieren das Fleisch aus der Tüte holen und scharf nachbraten. Das Gemüse in etwas Butter schwenken. Sellerie-Creme auf dem Teller verteilen. 1 Stück Rinderhüfte darauf geben und das Gemüse verteilen. Die heiße Sauce beim Fleisch angießen.

Das Fleisch mit Transgourmet Pfeffer würzen.

Das Rezept wurde uns freundlicherweise von Daniel Phillips zur Verfügung gestellt.