Sous Vide Kalbsnieren mit Topinamburchips

  • Sous Vide Kalbsnieren mit TopinamburchipsKalbsniere Andreastuffentsammer
Autor:
Andreas Tuffentsammer
Zubereitungszeit:
1 Stunde
Garzeit:
40 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
2.01
Zutaten

Für 4 Personen

Quittensaft:
1 kg Quitten
1 EL Quittenessig
1 EL helle Sojasauce
1 EL Zucker

Topinamburpüree (Sous Vide):
500 g Topinambur
50 g Butter
50 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Kalbsniere (Sous Vide):
Eine Niere vom Milchkalb im Fett
50ml Nussbutter
Meersalz, Pfeffer

Topinamburchips:
3 große Topinamburknollen
500 ml Öl
Meersalz fein gemahlen

Quittensalat:
50 g Quittenschale von frischen Quitten

Zubereitung

Quittensaft:
Die Quitten im Dampfentsafter entsaften und den Saft auf 200 ml einkochen lassen mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Topinamburpüree (Sous Vide):
Die Knollen mit der Butter und etwas Zitronensaft vakuumieren und bei 85 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 45 Minuten Sous Vide garen. Im Thermomix mit der Sahne zu einem feinen Püree verarbeiten. Abschmecken.

Kalbsniere (Sous Vide):
Die Kalbsniere vom Fett und von Sehnen befreien und im Ganzen mit etwas Nussbutter vakuumieren. Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 40 Minuten Sous Vide garen, trockentupfen und in der Nussbutter braun anrösten. Danach in Tranchen schneiden.

Topinamburchips:
Die Wurzel auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und in sprudelndem Wasser kurz blanchieren. Trockentupfen und im 130 °C heißen Öl knusprig backen. Mit etwas Meersalz würzen.

Quittensalat:
Die Quittenschalen in feine Julienne schneiden und mit etwas einreduziertem Quittensaft marinieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Andreas Tuffentsammer zur Verfügung gestellt.