Sous Vide Lammnacken mit Bries und Süßkartoffel

Lammnacken (Sous Vide):
Den Lammnacken salzen und anbraten. Das Bries erstmal im Kühlschrank aufbewahren. Zwiebel, Karotte, Galanga, Knoblauch klein schneiden und anbraten. Mit dem Sherry ablöschen. Die restlichen Zutaten dazugeben und zusammen mit dem Lammnacken vakumieren. Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 24 Stunden Sous Vide garen.

Am nächsten Tag den gegarten Nacken an der Längsseite im Kollagen leicht einschneiden und mit Transglutaminase bestreuen. Briesstücke salzen und hineingeben. Nochmal mit Transglutaminase bestreuen und fest mit Folie einrollen. Rolle vakumieren und 30 Minuten im Sous Vide Wasserbad des fusionchef bei 65 °C Sous Vide garen. Nach dem Garen direkt in Eiswasser geben und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.

Lammrücken:
Den Lammrücken auslösen, parieren und auf die „La Vie Art“ im Ofen bei 120 °C garen. Mit Butter einstreichen und alle 5 Minuten drehen. Nach dem Ruhen anbraten und salzen.

Lammtatar:
Bohnen in  1l Wasser für 24 Stunden einweichen. Dabei das Wasser dreimal wechseln. Das Lammfleisch fein schneiden und vorsichtig mit den Zutaten abschmecken.

Lammglasage:
Eine Glasage aus einem Teil Butter, einem Teil Lammjus und Xanthan herstellen.

Süßkartoffelkugeln:
Aus der Süßkartoffel Kugeln herstellen, die 6 Gramm schwer sind. Dafür erst mit dem Ausstecher ausstechen und dann rund aus 6 Gramm tournieren. Die Kugeln mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 100 °C im Ofen 20 Minuten dampfgaren. Den Vakuumbeutel nach dem Garen direkt ins Eiswasser geben.

Saft vom Sauerklee:
Zutaten zusammen entsaften.

Sauerkleemeringue:
Zutaten a la Minute im Service aufschlagen.

Gepuffter Amaranth:
Den Amaranth in Geflügefond weich kochen. Auf einer Silprat verteilen und trocknen. Den trockenen Amaranth frittieren, nachtrocknen.

Marinierte Süßkartoffelstreifen:
Die Süßkartoffel an der Aufschnittmaschine erst in dünne Scheiben  und dann in Streifen mit 2,5 x 10 cm schneiden. Restlichen Zutaten zu einer Marinade vermengen, mit den Süßkartoffelstreifen vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen.

Süßkartoffel Base:
Die Süßkartoffeln schälen und in Alufolie im Ofen backen. In den Thermomix geben, mixen, passieren und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Süßkartoffel-Aioli:
Süßkartoffelbase und Knoblauch mixen. Abschmecken und mit den Ölen zu einer Aioli mixen.

Comte Käsekuchen:
Süßkartoffelbase, Ricotta, Comte und Creme fraiches im Thermomix auf 70 °C hoch mixen. Restliche Zutaten dazugeben und weiter mixen. Masse auf den Boden einer Form gießen. Bei 150 °C im Wasserbad 2 Stunden garen. Erkalten lassen und ausstechen.

Süßkartoffel-Ringe:
Die Süßkartoffeln mit der Aufschnittmaschine auf Stufe 0,5 aufschneiden. Aus der vollen Länge der Süßkartoffel 2,5 breite Streifen schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade zubereiten. Diese aufkochen, die Süßkartoffelstreifen hineingeben und ziehen lassen. Einen Ring nehmen, mit Trennspray einsprühen und Pergament darum wickeln. Nochmal einsprühen. Den Streifen nun auf ein Küchenpapier legen und trocken tupfen. Um den Ring wickeln und auf das Ende des Streifens stellen. 30 Stunden im Trockner fertigstellen.

Grapefruitrisotto:
Die Grapefruit filetieren und in Stickstoff geben. Wenn sie hart gefroren ist in die einzelnen Segmente brechen und im Froster lagern. Im Service kurz mit Lamm Jus warm schwenken.

Ricotta / Comtecreme:
Zutaten bei 60 °C im Thermomix zu einer glatten Masse verarbeiten und falls nötig mit Xanthan auf Konsistenz bringen.

Süßkartoffel-Canneloni:
Süßkartoffel in dünne Scheiben schneiden, blanchierten und trocken tupfen. Die Comte in dünne Scheiben schneiden und auf die Süßkartoffelscheiben legen.  Aus den Restlichen Zutaten eine glatte Masse herstellen. Die Masse auf die Süßkartoffelcomtematte geben und einen Cannelloni einrollen. Cannelloni frieren und in 2 cm Stücke schneiden. Zum Service auftauen.

Weizengrasjoghurt:
Zutaten miteinander vermischen

Weizengrasgelee:
Aus den Zutaten ein Gelee herstellen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Thomas Bühner zur Verfügung gestellt.