Sous vide Ochsenschwanz à la Royale

Ochsenschwanz (Sous Vide):
Rotwein bis auf die Hälfte einreduzieren. Den Ochsenschwanz in etwas Öl vollständig goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und in der gleichen Pfanne das Gemüse pochieren, zuletzt die Tomaten hinzugeben. Das gebratene Gemüse 5 Minuten kochen, reduzierten Wein dazugeben und weiter 10 Minuten köcheln. Gemüse zusammen mit dem Ochsenschwanz vakuumieren. Bei 82 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 Stunden Sous Vide garen.

Für die Soße alles durch ein Spitzsieb filtern und reduzieren bis eine zarte Soße entsteht, die sich gut auf den Ochsenschwanzwickel streichen lässt. Zum Abschluss kurz vor dem Servieren ein wenig Ingwer darüber reiben.

Sehr dünn geschnittenen Speck auf einem Backpapier anordnen, Ochsenschwanzstücke und etwas von der Soße, die beim Kochen des Ochsenschwanzes entstanden ist, darüber geben. In die Mitte die Foi-Gras-Rolle legen und bonbonartig so fest wie möglich mit dem Speck einpacken. In mehrere Schichten Alufolie einwickeln, sodass die Rolle schön kompakt ist. An den Enden anstechen, damit sie möglichst viel Fett von der Foie Gras verliert.
25 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben, Rolle wenden und weitere 25 Minuten garen.

Foie-Gras-Rolle für den Ochsenschwanz (Sous Vide):
Das Foie-Gras in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 50 Minuten Sous Vide garen, bis die Kerntemperatur 52 °C erreicht hat.
Mithilfe von Frischhaltefolie Rollen formen und umklappen, um später die Rolle des Ochsenschwanz zu füllen.

Violette Senfsoße:
Die Zwiebeln sehr gut in der Butter ca. 20 Minuten anschwitzen, ohne dass sie braun werden. Sahne und die Senfsorten hinzugeben. Bei geringer Hitze kochen lassen bis die gewünschte Textur erreicht ist. Alles sehr gründlich im Thermomix mixen, damit eine feine Soße entsteht, durch ein Spitzsieb filtern und mit der violetten Lebensmittelfarbe färben. In ein Dosierfläschchen füllen und zur Seite stellen.

Kerbelwurzel-Crème:
Die Kerbelwurzel (geschält) in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit Milch bedeckt sehr vorsichtig kochen. Dabei den Topf mit Backpapier mit einem Loch in der Mitte abdecken. Wenn die Wurzel gar ist, zusammen mit der Milch, Butter, etwas Salz und weißem Pfeffer pürieren. Das Ergebnis durch ein Spitzsieb filtern. In ein Dosierfläschchen füllen und zur Seite stellen.

Anrichten:
Auf einem rechteckigen Teller Püree und Soße in verschieden großen Klecksen anordnen, den Ochsenschwanz in der Mitte des Tellers mit reichlich Soße anrichten.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Erlantz Gorostiza zur Verfügung gestellt.