Sous Vide Poltinger Rehrücken mit Hokaidokürbis

  • Poltinger Sous Vide Rehrücken mit HokaidokürbisPotinger Rehruecken Hokaidokuerbis Michaelkempf
Autor:
Michael Kempf
Schwierigkeitsgrad:
3
Zutaten

Für 4 Personen

Rotkrautsaft:
200 ml Rotwein
200 ml Portwein, rot
200 ml Madeira
200 ml Orangensaft
1 El grobes Meersalz
1 El Zimtblüten, zerstoßen
1 Tl tasmanischer Pfeffer, zerstoßen
½ Kopf Rotkohl

Rehrücken (Sous Vide):
1 mittlerer Rehrücken
200 g Wurzelgemüse, fein geschnitten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Champignon, fein geschnitten
2 Wacholderbeeren
3 Pfefferkörner, schwarz
¼ Lorbeerblatt

Zimtblütenjus:
Wildfond  (siehe oben)
Rehparüren
Butterschmalz
½ El Zimtblüten, fein gemahlen
Meersalz
200 g Rotkrautsaft, eingekocht
1 El Pistazienöl, geröstet

Kürbis:
1 kg Muskatkürbis
2 El Olivenöl
100 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Gänseschmalz
5 g Ingwer, fein gerieben
Mumbai Curry
Piment D´Espelette
Pfeffer, weiß
Meersalz

Anrichten:
1 Tl Kürbiskernjulienne, geröstet
100g Steinpilze
1 El Speckwürfel
Butter
Rosmarin, Thymian
Meersalz

Zubereitung

Rothohl:
Rotkohl sehr fein aufschneiden und mit der Flüssigkeit und den Gewürzen vakuumieren. Mindestens 2 Wochen bei 2 °C marinieren lassen.
Rotkraut mit dem Einlegefond entsaften und durch ein feines Haarsieb passieren.

Rehrücken (Sous Vide):
Rehrücken auslösen und die Sehnen (für Jus aufheben) entfernen. Rehrücken mit dem Rotkrautsaft mittelfest vakuumieren und mindestens 12 Stunden marinieren lassen. Knochen fein hacken und Wildfond mit den restlichen Zutaten ansetzen.
Rehrücken im Vakuumbeutel bei 55 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 28 Minuten Sous Vide garen. Rehrücken auspacken, trocken tupfen und in der aufgeschäumten Butter mit Rosmarin und Thymian anbraten.

Zimtblütenjus:
Rehparüren in dem Butterschmalz gut anbraten. Ablöschen mit dem Rotkrautsaft und dem Wildfond. Jus langsam einkochen und immer wieder entfetten. Durch ein feines Haarsieb passieren und mit der Zimtblüte und dem Meersalz abschmecken. Zum Schluss das Pistazienöl zur Bindung einmixen.

Kürbis:
Kürbis vierteln, mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz würzen. Bei 140 °C im Backofen ca. 60 Minuten garen. Fruchtfleisch mit der Gabel herauslösen und beiseite stellen.  Schalottenwürfel im Gänseschmalz glasig dünsten, Kürbis dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Anrichten:
Steinpilze mit den Speckwürfeln anbraten und würzen. Kürbisconfit in einem rechteckigen Ausstecher anrichten und Kürbiskernjulienne drüberstreuen.
Steinpilze wild drum herum anrichten. Jus heiß rühren und daneben nappieren. Rehrücken tranchieren, mit Meersalz würzen und auf Jus legen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Michael Kempf zur Verfügung gestellt.