Sous Vide Reh mit Kürbis

  • Sous Vide Reh mit KürbisReh Kuerbis Rotkraut Christiansinger
Autor:
Christian Singer
Garzeit:
30 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
2.01
Zutaten

Rotkohlröllchen:
1 Kopf Rotkohl
100 ml Reisessig
200 ml Himbeeressig
1 Tl. Purple Curry Pulver
Salz, Zucker, Saucenbinder
Grünes Tabasco

Pürree vom Eingemachten Kürbis:
1 Butternut Kürbis
50 ml Reisessig
30 ml Fischsauce
30 ml Sushiingwersaft
20 ml Rote Chillisauce
10 ml Orangenöl
 
Kokos-Koriandercreme:
1 bd. Koriander
150 ml Kokospürree
Grüne Chilli Sauce
Grünes Tabasco
Salz

Erdnuss-Sate Pulver:
100 g Erdnüsse
20 g Brauner Muscovadozucker
20 g Rote Curry Paste
3 g Salz
 
Rehrücken (Sous Vide):

600 g Rehrücken Ausgelöst

Zubereitung

Rotkohlröllchen:
Die äußeren dünnen Rotkrautblätter mit Reisessig vakuumieren und mit einem Plattiereisen etwas klopfen, anschließend ca. 48 Std. liegen lassen damit sie weich und flexibel werden. Ein Teil des inneren Krautkopfes dünn hobeln und mit Salz und Himbeeressig marinieren. Aus einem kleinen Teil des Himbeeressigs mit Agar Agar ein Spritzfähiges Gelee kochen. (100 ml Himbeeressig=1 g Agar Agar)

Die Rotkrautblätter aus dem Beutel nehmen und gut abtupfen, diese anschließend mit Himbeeressiggelee bestreichen und etwas von dem gehobelten Rotkrautsalat darauf geben, diese dann mit Hilfe von Frischhaltefolie straff einrollen. Die fertigen Rollen dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Purple Curry Sauce:
Den restlichen Rotkrautkopf entsaften und in einem Topf um ca. 1/3 einkochen lassen anschließend mit Purple Curry Pulver, Salz, Zucker und Himbeeressig abschmecken und mit etwas Soßenbinder andicken.

Pürree vom Eingemachten Kürbis:
Die Hälfte des Butternutkürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit Reisessig, Fischsauce, Sushiingwersaft, Roter Chillisauce und Orangenöl marinieren.

Das Ganze in ein Weck-Glas füllen und verschlossen bei 90 °C ca. 40 Minuten garen. An einem Kühlen und Dunklen Ort noch mind. 2 Wochen lagern damit der Kürbis richtig durchzieht. Anschließend den ganzen Glasinhalt fein pürieren und evtl. noch etwas andicken.

Gegrillter Kürbis:
Den restlichen Kürbis in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und ausstechen, diese dann mit wenig Hitze langsam von beiden Seiten goldbraun anbraten und etwas Salzen.

Kokos-Koriandercreme:
Koriander in Salzwasser blanchieren und abschrecken, Kokospürree aufkochen und mit Saucenbinder etwas andicken. Sobald das Kokospürree ausgekühlt ist den Koriander dazu geben und in einem Pacojetbecher einfrieren.

Sobald es durchgefroren ist 2x im Pacojet durch lassen, mit Tabasco, Salz und Grüner Chillisauce abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

Erdnuss-Sate Pulver:
Erdnüsse mit Braunem Zucker, Roter Currypaste, Salz und etwas heißem Wasser vermischen und 2 Tage darin ziehen lassen, anschließend auf einer Silpatmatte im Ofen ca. 1 Stunde bei 110 °C rösten und danach über Nacht bei 80 °C trocknen. Dann werden die Nüsse im Mörser vorsichtig zu einem Pulver gemahlen und durchgesiebt.

Rehrücken (Sous Vide):
Den Rehrücken etwas salzen und ringsum anbraten, anschließend straff in Frischhalte,- und Alufolie einwickeln das man ein eine schöne runde Form erhält. Den eingerollten Rehrücken bei 61 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 30 Minuten Sous Vide garen. Sobald er fertig ist aus der Folie nehmen und nochmals kurz von allen Seiten nachbraten.

Anrichten:
Einen Löffel Purple Currysauce auf den Teller geben, Rehrücken Auftranchieren und eine Scheibe auf die Sauce legen und das Ganze mit Sate Pulver bestreuen.

Kürbispürree und Koriandercreme mittels ein paar Punkten auf dem Teller verteilen, die Rotkrautröllchen und den gegrillten Kürbis daneben stellen und mit etwas Goa Kresse ausgarnieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Christian Singer zur Verfügung gestellt.