Sous Vide Schweinebauch mit Apfelsalat

Den Schweinebauch mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Den Herd einschalten und auf niedrige/mittlere Hitze stellen. Das Fett ca. 30 Minuten lang auslassen. Nachdem das Fett ausgelassen ist, den Schweinebauch wenden und die andere Seite für ca. 10 Minuten anbraten. Anschließend sofort in den Gefrierschrank legen, um die Temperatur schnell zu senken (unter 32 °C).

Eine gußeiserne Pfanne bei hoher Temperatur für 10-15 Minuten erhitzen. Die Tomatillos und Zwiebeln in die Pfanne geben (ein bisschen Schweinefett hinzugeben um die Zwiebeln anzubraten)  Für ca. 10 Minuten anbraten. Nur dreimal umrühren. Vom Herd nehmen und im Gefrierschrank auf 32 °C abkühlen.

Garen:
Den Schweinebauch und die Tomatillos aus dem Gefrierschrank nehmen. Schweinebauch, angebratene Tomatillos, Knoblauch, Korianderstiele, Mulato Chili, und Demiglace vakuumieren (100%). Das Sous Vide Wasserbad des fusionchef auf 80 °C aufheizen. Den Vakkuumbeutel für 15 Minuten in das Sous Vide Wasserbad geben, dann die Temperatur auf 62 °C regulieren. Den Timer auf 48 Stunden stellen. Nach Ablauf der Zeit den Sous Vide Beutel aus dem Sous Vide Wasserbad nehmen und in Eiswasser legen bis die Innentemperatur weniger als 40 °C beträgt.

Anrichten:
Das Sous Vide Wasserbad des fusionchef auf 62 °C stellen und den Schweinebauch hinein geben. Den Vakuumbeutel 25 Minuten im Wasser lassen. Nach 25 Minuten den Beutel entnehmen und das Fleisch (mit der fetten Seite nach oben) auf eine Grillplatte geben. Die Haut knusprig werden lassen. 58 g abschneiden und anrichten.

Die Sauce wieder erhitzen, durchsieben und anrichten. Den geschabten Apfel mit Salz, Koriander, Sellerieherzen und Olivenöl vermischen und anrichten. Mit Honigwabe verzieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Ken Harvey zur Verfügung gestellt.