Sous Vide Zweierlei von der Ente

  • Zweierlei von der Sous Vide EnteEntenbrust Darrenteohminguo
Autor:
Darren Teoh Min Guo
Zubereitungszeit:
3 Stunden
Garzeit:
3 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
3
Zutaten

Entenbrust (Sous Vide):
2 Peking Entenbrüste              
8 g Sesamöl                              
20 g Dunkle Sojasauce            

Salat:
100 g Rettich                              
150 g Pampelmuse                     
100 g Karotten                          
50 g Frühlingszwiebel               
150 g Salatgurke                        
30 g Junger Ingwer

Dressing:
60 g Fischsauce                              
20 g Pflaumensauce                       
5 ml Limettensaft                            
10 g Brauner Reis                          

Foo chuk Haut:
2 l Frische Sojamilch

Entenragout (Sous Vide):
2 Entenkeulen                                  
150 ml Shao Tsing Wein                    
100 ml Dunkle Sojasauce                    
30 g Schalotten                                  
30 g Knoblauch                                  
20 g Rote Kirschtomaten                   
100 ml Entenbrühe

Knusprige Entenhaut:
50 g Entenhaut                     
3 g Thymian
 

Zubereitung

Entenbrust (Sous Vide):
Entfernen Sie die Haut von der Brust und legen sie zur Seite. Vakuumieren Sie die Entenbrust mit Sesamöl und dunkler Sojasauce für 25 Sekunden. Die Brust kurz vor dem Servieren bei 56° C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 15 Minuten Sous Vide garen.
Nach Belieben würzen.

Salat:
Karotten, Gurke und Rettich waschen und schälen und in feine Streifen schneiden (Julienne). Pampelmuse schälen, filetieren und kalt stellen. Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden. In einen luftdichten Behälter mit Wasser geben und kalt stellen Frühlingszwiebeln gründlich waschen, in einen luftdichten Behälter geben und kalt stellen.                      

Dressing:
Rösten Sie den Reis bei mittlerer bis niedriger Hitze in einer trockenen Sautierpfanne bis er kross ist. Geben Sie die Reiskörner auf ein Tablett zum Kühlen. Wenn der Reis kalt ist, und zerstoßen ihn im Mörser. Bewahren Sie den Reis in einem luftdichtenBehälter auf.

Fischsauce, Pflaumensauce und Limettensaft zusammengeben und gut verrühren. Das Dressing in eine Spritzflasche geben und bis zum Gebrauch kühl aufbewahren.

Foo chuk Haut:                      
Erwärmen Sie die Sojamilch in einer großen Kasserolle bei geringer Hitze. Nicht umrühren und nicht köcheln lassen.Sobald sich eine dünne Haut auf der Milch bildet, heben Sie diese ab indem Sie eine Silkpat-Matte vorsichtig auf die Haut legen. Die Haut sollte an der Matte klebenbleiben und so abnehmen lassen. Lassen Sie die Haut komplett trocknen und ziehen Sie sie von der Matte. Wiederholen Sie diesen Vorgang.

Entenragout (Sous Vide):
Halbieren Sie die Kirschtomaten. Vakuumieren Sie die Entenkeulen zusammen mit Tomaten, Shao Tsing Wein und der dunklen Sojasauce für 15 Sekunden. Alles bei 90° C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 3 Stunden Sous Vide garen.
Fangen Sie den Fleischsaft von den Keulen auf. Entfernen Sie die Knochen und würfeln Sie das Fleisch.

Die Schalotten und den Knoblauch würfeln und in einer Sautierpfanne anschwitzen. Das Fleisch hinzufügen und für weitere 2 Minuten sautieren.
Den Fleischsaft von den Keulen und die Entenbrühe hinzufügen und bei niedriger Hitze auf ein Drittel reduzieren, so dass die Sauce das Fleisch nur noch bedeckt. Gelegentlich umrühren um ein Anbrennen zu verhindern. Nach Belieben würzen und warm stellen.

Kurz vor dem Servieren das Ragout in die Mitte der getrockneten foo chuk Haut geben und zusammen rollen. Bei 160° C im vorgeheizten Backofen braten bis die Rollen goldbraun sind.

Knusprige Entenhaut:
Entfernen Sie mit einem Messer soviel Fett wie möglich von der Unterseite der Entenhaut. Den Thymian zerkleinern und beide Seiten der Haut damit bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie die Haut auf ein mit Silikonpapier belegtes Tablett und bedecken sie mit einem weiteren Stück Silikonpapier. Beschweren Sie das ganze mit einem weiteren Tablett, das mehr Gewicht hat.

Rösten Sie die Haut im vorgeheizten Ofen für 30-40 Minuten bei 160 °C.
Abkühlen lassen und in luftdichten Behältern aufbewahren.

Anrichten:
Richten Sie das Gericht an indem Sie die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Teller arrangieren. Gießen Sie den Fleischsaft aus dem Vakuumbeutel und reduzieren Sie ihn. Abschmecken und neben die Entebrust geben. Die Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben. Mit dem Dressing beträufeln und etwas gerösteten Reis aufstreuen. Auf dem Teller anrichten. Das foo chuk Entenragout auf den Teller geben und mit krosser Entenhaut garnieren.  

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Darren Teoh Min Guo zur Verfügung gestellt.