Frühlingsgemüse Sous Vide

  • Frühlingsgemüse Sous VideFruehlingsgmuese Andreastuffentsammer
Autor:
Andreas Tuffentsammer
Zubereitungszeit:
1 Stunde
Garzeit:
25 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
1.02
Zutaten

Für 4 Personen

Gemüse (Sous Vide):
150 g frische Spitzmorcheln
Wildkräuter und Frühlingssalate:
Junger Spinat, junger Mangold, Vogelmiere, Gelbsenfblüten,
Schnittlauchblüten
Grüner und weißer Spargel
Radieschen

Salatcreme:
250 g Gemüsebrühe
100 g Blattspinat
100 g Romanasalat
50 g Mizuna
5 g Estragon
20 g Blattpetersilie
1 weichgekochtes Ei
80 g Nussbutter
etwas Zitronensaft
Salz Pfeffer

Tomatensorbet:
250 g Ochsenherztomaten reif
1 EL Ketchup
50 g Glukose
25 ml natives Rapsöl
Salz/Pfeffer

Zubereitung

Gemüse (Sous Vide):
Die Radieschen mit etwas Salz und Zucker in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren. Den grünen Spargel mit etwas Zucker, Salz und Zitronensaft vakuumieren. Beides bei 70 °C in das Sous Vide Wasserbad des  fusionchef geben. Den Spargel 15 Minuten und die Radieschen 25 Minuten Sous Vide garen.

Salatcreme:
Salat und Kräuter im sprudelnden Wasser kurz blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.

Tomatensorbet:
Die Tomaten mit dem Ketchup pürieren und leicht erwärmen. Die Glukose auflösen.  Das Rapsöl unter mixen, einlaufen lassen. Das Ganze würzen und in der Eismaschine gefrieren.

Morcheln:
Die Morcheln gut säubern und kurz durch etwas Butter schwenken. Abwürzen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Andreas Tuffentsammer zur Verfügung gestellt.