Parmesan Consommé Sous Vide

  • Parmesan Consommé Sous VideParmesan Consomme Richhard Rosendale
Autor:
Richard Rosendale
Zubereitungszeit:
1 Stunde
Garzeit:
55 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
1.02
Zutaten

Für 4 Personen

Consommé:
910 g Parmesan Rinde (in Stücke gebrochen)
1,42 l  Hühnerbrühe
8 Eiweiß
Spritzer Weißwein

Garnitur:
8  Spargel
140 g gekochte Nudeln
4 Scheiben Schwarzer Trüffel
1 EL Extra Virgin Olive Oil
Grober schwarzer Pfeffer
Meersalz

Käsekracherle:
100 g Geriebener Parmesan

Ei (Sous Vide):
1 Ei pro Person

Zubereitung

Die Parmesanrinde in ca. 2,5 cm große Stücke brechen. In einen kleinen Soßentopf geben und mit der Hühnerbrühe bedecken. Für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Deckel auflegen, vom Herd nehmen und für weitere 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch feines Sieb gießen.

Die Parmesanbrühe über einem Eiswasserbad abkühlen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen.

Brühe, Wein und Eiweiß miteinander verrühren und ganz leicht zum köcheln bringen. Sobald das Eiweiß ausflockt, steigt es an die Oberfläche der Brühe und man erhält eine kristallklare Consommé. Die Consommé vorsichtig herauslöffeln (das Eiweiß im Topf lassen) und durch einen Kaffeefilter gießen.

Für die Garnitur wird der Spargel in mundgerechte Stücke geschnitten und in kochendem Wasser für ca. 2 Minuten blanchiert. Abgießen und in Eiswasser abkühlen um den Garprozess zu stoppen. Die Penne-Nudeln ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel und die Nudeln für die Garnitur zur Seite stellen.

Für die Parmesankracherle den Käse einfach in eine teflonbeschichtete Pfanne streuen und schmelzen lassen, bis der Käse eine dünne Schicht in der Pfanne bildet. Käse aus der Pfanne nehmen, auf ein Schneidebrett legen, für ca. 5 Minuten ruhen lassen und dann in kleine Stücke schneiden. Die Käsekracherle werden für die Garnitur der Suppe verwendet.

Ei (Sous Vide):
Sous Vide Wasserbad des fusionchef auf 64 °C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Ei in der Schale in das Sous Vide Wasserbad geben. Darauf achten, dass die Schale keine Sprünge und Risse bekommt. Ei für genau 55 Minuten Sous Vide garen und dann aus dem Sous Vide Wasserbad nehmen.

Tipp: Mehrere Eier zubereite, falls eines zu Bruch geht.

Falls das Ei sofort serviert wird, schälen und in kaltes Wasser geben, um den Garprozess zu stoppen. Das Ei kann später wieder erwärmt wernden,  indem es mit heißem Wasser übergossen und 6 Minuten ziehen gelassen wird.

Vor dem Servieren das warme Ei vorsichtig in einen Suppenteller geben, so dass es nicht zerbricht. Spargel, Nudeln und die heiße Parmesan Consommé hinzugeben. Einige Parmesankracherle darüber streuen und auf jedes Ei 1 Scheibe Trüffel und Kerbel geben. Träufeln Sie etwas Olivenöl sowie Salz und groben Pfeffer auf jedes Ei.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Richard Rosendale / USA zur Verfügung gestellt.