Sous Vide Eigelb vom Bauernei

  • Jaune d’œuf fermier sous vide - Erlantz Gorostiza Eigelb Bauernei Erlantzgorostiza
Autor:
Erlantz Gorostiza
Schwierigkeitsgrad:
0
Zutaten

Rote-Beete-Scheiben:
Gekochte rote Beete
Speckbutter

Valet Du Jura (Käse)

Eigelbe (Sous Vide):
Eier

Carbonara-Soße:
1 l Sahne mit 35 % Fettgehalt
350 g Casalba Speck

Püree aus frischen Kräutern:
100 g Petersilieblätter
80 g Kerbelblätter
50 g Schnittlauch, ganz

Kräutersalat:
4 EL Carbonara
1 EL Kräuterpüree

Schweinsbacke (Sous Vide):
1 Schweinsbacke

Trüffelpüreebasis:
450 g gehackte Trüffel
30 g Olivenöl
450 g Mineralwasser

Trüffelpüree:
400 g Trüffelpüreebasis
500 g Trüffeljus
400 g Trüffelöl
150 g Beurre d’Echiré (Butter aus Echiré/FR)

Anrichten:
Trüffelflocken
Verschiedene Sprossen
 

Zubereitung

Rote-Beete-Scheiben:
Die gekochte und zu einem Würfel geschnittene rote Beete mit der Aufschnittmaschine (eingestellt auf 0,5-1) in Scheiben schneiden. Aus jedem Quadrat kleinere Quadrate schneiden und auf ein mit Speckbutter bestrichenes Backpapier legen. Rote  Beete mit einer ebenfalls mit Speckbutter bestrichenen Frischhaltefolie bedecken, sodass die rote Beete von unten durch das Backpapier und von oben durch Frischhaltefolie geschützt ist. Zum Herauslösen kurz vorher an einen warmen Ort stellen, da es durch die bereits kalte Butter schwierig sein wird, das Backpapier und die Folie abzulösen.

Valet Du Jura Quadrate:
Quadrate mit einem halben Zentimeter aus dem Käse schneiden.

Eigelbe (Sous Vide):
Die Eier bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef Sous Vide garen. Die Zeit hängt vom Gewicht ab. Die Eier einzeln abwiegen (ein Bauernhof-Ei hat in der Regel ca. 50-60 g) und nach der Faustregel „40 Sekunden je Gramm Ei“ garen.
Nach dem Sous Vide Garen Eigelb vom Eiweiß trennen und in ein kleines Schnapsglas geben. Mit  Sonnenblumenöl auffüllen bis das Eigelb bedeckt ist. Vor dem Anrichten abtropfen lassen.

Carbonara-Soße:
Den Speck langsam sautieren, alles austretende Fett abgießen. Die Sahne hinzugeben und auf dem Induktionsherd mindestens 90 Minuten bei Stufe 2 reduzieren lassen. Von der Kochstelle nehmen, mit Frischhaltefolie verschließen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb filtern, schön durchdrücken und kurz im Thermomix mixen. In einen Becher füllen und in den Gefrierschrank stellen.

Püree aus frischen Kräutern:
Kräuterblätter abpflücken, unter kaltem Wasser abspülen und säubern. Die abgetropften Kräuter in eine Kasserolle mit reichlich kochendem Wasser geben, mit einem Abseihlöffel gut umrühren und herausnehmen sobald das Wasser wieder anfängt zu brodeln. Auf ein Blech legen. Zusammen mit 75 g von dem Kochwasser in den Thermomix geben und 3 Minuten bei höchster Stufe mixen. Herausnehmen, durch ein Spitzsieb drücken und kalt stellen.

Kräutersalat:
Carbonara-Soße und Kräuterpüree miteinander mischen.

Schweinsbacke (Sous Vide):
Bei 65 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchefs 20 Stunden kontrolliert Sous Vide garen. In Eiswasser abkühlen und zur Seite stellen.

Trüffelpüreebasis:
Die gehackten Trüffel in Olivenöl anschwitzen, Mineralwasser hinzugeben und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. In den Thermomix geben und 3 min bei höchster Stufe durch mixen.

Trüffelpüree:
Die Butter braten bis sie fast leicht haselnussbraun ist. Trüffelpüreebasis hinzugeben und 20 Sekunden auf höchster Stufe braten, von der Kochstelle nehmen. Trüffeljus und Trüffelöl hinzugeben und im Thermomix zu einem sehr feinen Püree mixen. Salzen und in kleine Vakuumbeutel füllen.

Anrichten (Sous Vide):
Das Ei  im Glas im Sous Vide Garer von fusionchef bei 50 °C anwärmen und das Eigelb auf dem Boden des Tellers anrichten. Mit dem sehr heißen, flüssigen Salat aus Kräutern übergießen und 3 Rote-Beete-Quadrate, 3 Käsestückchen und ein paar Tropfen Trüffelpüree verteilen. Zum Abschluss ein sehr dünn geschnittenes Quadrat der Schweinebacke darüber legen. Mit Trüffelflocken und verschiedene Sprossen bestreuen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Erlantz Corostiza zur Verfügung gestellt.