Cerdo ibérico Sous Vide con risotto de coliflor

  • Iberico Schwein mit BlumenkohlrisottoIbericoschwein Blumenkohlrisotto Jensglatz
Autor:
Jens Glatz
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Cerdo ibérico (Sous Vide):
2 lomos de ibérico de 300 g cada uno (35 mm de grosor)
1 trozo pequeño de jengibre fresco
3 enebrinas
2-3 cucharadas de aceite de colza
1/2 cucharada de semillas de comino
400 ml de cerveza de trigo
pimienta recién molida
1/2 cucharada de estragón
1/2 cucharadita de fécula de maíz para espesar

Risotto de coliflor:
400 g de coliflor (equivale a media cabeza)
1 cucharada de aceite
1 diente de ajo muy picado
50 g de queso Cheddar troceado
60 g de mozzarella
75 ml de leche
2 cucharaditas de cebollino picado
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Preparación

Cerdo ibérico (Sous Vide):
Corte el jengibre en dados pequeños y machaque las enebrinas utilizando un mortero. Caliente el aceite en una sartén. Rehogue el comino, el jengibre y las enebrinas a fuego bajo. Rebaje con cerveza de trigo. Añada el estragón y retire la cazuela de la cocina.
Añada sal al caldo de la cerveza y déjelo enfriar durante 30 minutos aprox. A continuación, vierta el caldo a través de un colador fino. Envase al vacío el lomo ibérico junto con el caldo y deje que se cocine al vacío a 60 °C en el baño de agua de fusionchef durante 45 minutos.
Retire la bolsa del baño de agua, ponga en una cazuela el caldo concentrado de la cocción utilizando un colador y deje que se reduzca a la mitad durante 15 minutos.
Una vez que el risotto esté terminado, salpimente el caldo concentrado, que ya se ha espesado.

Amase la fécula de maíz con un poco de agua y mézclela con el caldo concentrado —que se está cocinando—, y lleve la mezcla a ebullición.
Pase por una sartén caliente cada lado del lomo durante 30 segundos para crear aromas de parrilla.

Risotto de coliflor:
Divida la coliflor en pequeños cogollos y trocéelos con una batidora de vaso para darles una consistencia de arroz. Ponga aceite en una sartén caliente y pase la coliflor —que ya tiene consistencia de arroz— por la sartén a fuego alto durante varios minutos para crear aromas de parrilla. Remueva de vez en cuando hasta que la coliflor se dore ligeramente. Añada el diente de ajo y cocine durante un minuto más.
Baje el fuego y añada el queso Cheddar, la mozzarella, la leche y la mitad del cebollino. Mezcle todo bien hasta que se derrita el queso.
Emplate el risotto junto con el cerdo ibérico y adorne con el cebollino que haya sobrado.

Jens Glatz ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.