Filete Strogonoff Sous Vide
800 g de filete de ternera
sal
3 cucharadas de aceite de oliva
2 ramas de romero
250 g de champiñones
aprox. 20 cebollitas blancas; maceradas y escurridas
100 ml de demi-glace
100 ml de caldo de verdura
50 ml de agua de pepino
1 cucharadita de mostaza Dijon
100 g de nata agria
pimienta negra recién molida
4 pepinillos en vinagre grandes
Eche un poco de sal al filete de ternera y envase al vacío junto con el aceite de oliva y el romero. A continuación, cocine al vacío en el baño Sous Vide durante 1 hora a 54 °C.
Retire la carne de la bolsa de vacío y reserve el jugo de la carne. Pase el filete de ternera por la sartén y dórelo por todos lados. Retire el filete y manténgalo caliente. Pase por la sartén ambos lados de las setas cortadas en rodajas y de las cebollitas blancas en mitades; retire y mantenga caliente.
Rocíe la sartén con el demi-glace, el caldo de verdura, el jugo de la carne y el agua de pepino, y cueza a fuego lento hasta que se desprenda el caldo de la cocción. Añada la mostaza, retire del fuego y añada la nata agria. Condimente con sal y la pimienta negra recién molida.
Corte el filete de ternera en rodajas finas y emplate con las setas, los pepinillos en vinagre, las cebollitas blancas y la salsa.
Annette Sandner ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.