Lomo de corzo de cerdo con manto de hierbas y pimienta Sichuan Sous Vide
Para 4 personas
Muselina de apio:
1 apionabo
100 ml de leche
40 g de mantequilla avellana o marrón
100 ml de nata líquida
Sal, pimienta, nuez moscada
Rebanada de picatoste (Sous Vide):
350 g de pan duro
600 ml de leche caliente
1 huevo
Sal, pimienta, nuez moscada, perejil, brunoise de chalota salteada
Manto de pimienta Sichuan y hierbas:
1 manojo de hojas de perejil
1 manojo de perifollo
3 ramilletes de romero
3 ramilletes de tomillo
2 cucharadas de pimienta para carne Block House
2 cucharadas de pimienta Sichuan
50 ml de aceite de oliva Hojiblanca
Lomo de corzo (Sous Vide):
1 lomo de corzo, 1,8 kg
Muselina de apio:
Pele el apionabo, córtelo en pequeños dados, cuézalo en agua con leche hasta que esté tierno y escúrralo.
Reduzca un poco de nata, añada de nuevo el apio y condimente. Aderezar con la mantequilla de avellana, sal, pimienta y nuez moscada y líguelo muy fino.
Rebanadas de picatoste (Sous Vide):
Corte el pan duro en dados, caliente leche y viértala sobre el pan con la chalota salteada en brunoise. Amáselo a conciencia. Deje que se reduzca media hora, después, añada los huevos y las especias y condimente.
Luego, enróllelo en un trapo y cuézalo a 85 °C durante 60 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef.
Después, córtelo en lonchas y fríalo en una sartén brevemente por ambos lados.
Manto de hierbas y pimienta Sichuan:
Pique finamente las hierbas y mézclelas con las dos clases de pimienta.
Lomo de corzo (Sous Vide):
Limpie el lomo de corzo y córtelo en piezas de 150 g. Empape un poco las porciones de lomo de corzo en aceite de oliva y rebócelos sobre las hierbas y la mezcla de pimientas. Después enróllelo en film alimentario.
Sumérjalo durante unos 15 minutos al baño maría Sous Vide defusionchef. Con una sonda de temperatura central vigile la temperatura. La parte central del corzo debe estar a 56 °C.
Presentación:
Dore ligeramente ambos lados de la rebanada de picatoste y colóquela en el centro del plato. Haga una nuez de muselina de apio y colóquela a la izquierda y a la derecha de la rebanada de picatoste.
Fría los boletus limpios en un poco de aceite. Condimente con sal, pimienta, un poco de romero y unas gotas de zumo de limón.
Caliente el corzo brevemente en la mantequilla emulsionada y añada sal. Córtelo en dos raciones y dispóngalo sobre la rebanada de picatoste.
Seque el jugo que haya caído sobre la rebanada.
Receta cortesía de Karlheinz Hauser.