Lomo de corzo Sous Vide con peras y lentejas

  • Sous Vide Rehrücken mit Birnen und LinsenRehruecken Petersilienmantel Heikoantoniewicz
Autor:
Heiko Antoniewicz
Tiempo de preparación:
30 minutes
Tiempo de cocción:
1 hour 40 minutes
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Para 4 personas

Lomo de corzo (Sous Vide):
480 g de lomo de corzo limpio
1 manojo de perejil de hoja lisa, deshojado y finamente picado
Sal y pimienta recién molida
8 granos de pimienta
50 g de mantequilla

Peras (Sous Vide):
2 peras
2 ramilletes de salvia
40 g de mantequilla
40 ml de zumo de pera

Lentejas (Sous Vide):
100 g de lentejas pequeñas
200 ml de agua
1 hoja de laurel
30 ml de vinagre balsámico
30 g de mantequilla
5 g de azúcar

Preparación

Lomo de corzo (Sous Vide):
Corte el lomo de corzo en cuatro trozos del mismo tamaño y rebócelos con el perejil. Cúbralos bien y envuélvalos varias veces en film trasparente. Cierre los extremos anudándolos. Cuézalo a 65 °C durante 20 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Caliente la mantequilla con la pimienta molida y dore con ella el lomo de corzo una vez que esté cocido. Sálelo ligeramente y filetéelo.  

Peras (Sous Vide):
Pele las peras, córtelas en gajos y retire el corazón. Enváselas al vacío con el resto de los ingredientes y cuézalas a 85 °C al baño maría Sous Vide de fusionchef durante 15 minutos. Páselas por agua helada y, si es necesario, manténgalas calientes en una sartén.

Lentejas (Sous Vide):
Envase todos los ingredientes al vacío y déjelos reposar durante la noche en el frigorífico. Cuézalas a 95 °C durante 65 minutos al baño maría Sous Vide en la fusionchef y páselas después por agua helada. Cuando vaya a servirlas, caliéntelas en una olla y condiméntelas al gusto.

Nuestra recomendación: salsa marrón o mantequilla de hierbas.
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