Medallón de solomillo de ternera Sous Vide

  • Sous Vide KalbsfiletmedallionKalbsfiletmedallion Matthiaskrause
Autor:
Matthias Krause
Tiempo de cocción:
2 hours 35 minutes
Grado de dificultad:
2.01
Ingredientes

Para 6 personas:

Solomillo de ternera (Sous Vide):
800 g de solomillo de ternera
1 limón, sin tratar
1 ramillete de perejil
Flor de sal
20 ml aceite de oliva

Rodajas y puré de zanahoria (Sous Vide):
600 g de zanahoria
40 g de mantequilla
1 ramillete de estragón
Flor de sal

Patatas de ajo de oso:
900 g de patata para cocer
1 Chalota
40 g aceite de oliva
60 g puré de ajo de oso
80 g de parmesano
40 ml de vino blanco
caldo de verduras
Flor de sal
pimienta blanca

Presentación:
300 ml de jugo de ternera
300 g de colmenilla
60 g mantequilla clarificada
Sal maldon
18 hojitas de ajo de oso
6 margaritas

Preparación

Solomilo de ternera (Sous Vide):
Limpie el solomillo de ternera y condiméntelo con flor de sal. Métalo en una bolsa de vacío, añada la cáscara de limón, perejil y aceite de oliva y enváselo al 100 % de vacío. Cuézalo a 60 °C con una temperatura central de 58 °C durante 1 hora al baño maría Sous Vide de fusionchef.

Rodajas de zanahorias y puré (Sous Vide):
Pele las zanahorias y córtelas en 30 rodajas de 2 mm de grosor con una loncheadora automática. Vacíe las rodajas de zanahoria con un sacabolas a 2 cm de diámetro y resérvelo.
Triture con textura gruesa los restos de zanahoria y enváselos al 100 % de vacío en una bolsa junto con 20 g de mantequilla y un poco de flor de sal. Cuézalo a 95 °C durante 80 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef.
Tras la cocción, haga un puré con la zanahoria en la Thermomix a máxima potencia y manténgalo caliente hasta que vaya a servirlo.

Envase al 100 % de vacío las rodajas de zanahoria con el resto de mantequilla, el ramillete de estragón y la flor de sal. Después cuézalo a 80 °C durante 15 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef y enfríelo en agua helada.

Patatas al ajo de oso:
Lave las patatas, pélelas y córtelas en cubos regulares de 6 mm. Pele la chalota y córtela en brunoise. Saltee un poco en una sartén con aceite de oliva los cubos de patata y la chalota en brunoise. Rocíelo con vino blanco y vierta el caldo de verduras. Deje que se cueza a fuego lento durante 10 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el líquido se haya reducido. Resérvelo para servirlo después.

Presentación de las patatas al ajo de oso:
Caliente de nuevo las patatas con el caldo, añada el parmesano, así como el puré de ajo de oso y mézclelo cuidadosamente. Condimente con flor de sal y pimienta y, con un molde redondo (10 cm diámetro), emplate en el centro del plato.

Presentación de las rodajas y el puré de zanahoria:
Caliente por separado las rodajas de zanahoria y el puré. Añada flor de sal. Colóquelo en el plato en círculo.

Presentación del solomillo de ternera:
Saque el solomillo de ternera de la bolsa y séquelo con papel, caliente mantequilla clarificada en una sartén y dore vivamente el solomillo. Retírelo de la sartén, córtelo en 6 medallones y colóquelo sobre las patatas al ajo de oso.

Sofría brevemente la colmenilla en la sartén, condimente y repártalo por el plato. Aderece con hojas de ajo de oso y margaritas. Finalmente, sírvalo con el jugo de ternera caliente.

Receta cortesía de Matthias Krause.