Panceta de cerdo con ensalada de manzana Sous Vide

Coloque la panceta de cerdo por su parte grasa sobre una sartén fría. Encienda el fuego y ajústelo a fuego bajo-medio. Deje que la grasa se vaya desprendiendo durante 30 minutos. Cuando la grasa se haya derretido, de la vuelta a la panceta y dore el otro lado durante 10 minutos. A continuación, métalo inmediatamente en el congelador para que la temperatura descienda bruscamente (por debajo de 32 °C).

Caliéntelo en una sartén de hierro colado a mucha temperatura entre 10 y 15 minutos. Ponga los tomatillos y la cebolla en una sartén (añada un poco de grasa de cerdo para que la cebolla se dore) Fríalo durante unos 10 minutos. No le dé la vuelta más de tres veces. Retírelo del fuego y enfríelo en el congelador hasta los 32 °C.

Cocción:
Saque del congelador la panceta y los tomatillos. Envase al 100 % de vacío la panceta, los tomatillos fritos, el ajo, los tallos de cilantro, el chile mulato y la salsa demi-glace. Caliente a 80 °C el baño maría Sous Vide defusionchef. Sumerja la bolsa de vacío durante 15 minutos al baño maría Sous Vide y regule la temperatura a 62 °C. Programe una cocción de 48 horas. Cuando transcurra este período, saque la bolsa del baño maría Sous Vide y póngala en agua helada hasta que la temperatura interna baje a menos de 40 °C.

Presentación:
Programe a 62 °C el baño maría Sous Vide de fusionchef y sumerja la panceta. Deje la bolsa de vacío durante 25 minutos en el agua. Una vez transcurridos, saque la bolsa y coloque la panceta en una parrilla (con la parte del tocino hacia abajo). Espere hasta que la piel adquiera una textura crujiente. Corte 58 g y emplátelo.

Caliente de nuevo la salsa, cuélela y sírvala. Mezcle la manzana rallada con la sal, el cilantro, los corazones de apio y el aceite de oliva y emplátelo. Adórnelo con panal de abeja.

Receta cortesía de Ken Harvey.