Panceta de cerdo de granja Sous Vide

  • Bauch vom Sous Vide LandschweinBirnen Speck Bauch Nilshenkel
Autor:
Nils Henkel
Tiempo de preparación:
3 hours
Tiempo de cocción:
36 hours
Grado de dificultad:
3
Ingredientes

Panceta de cerdo (Sous Vide):
500 g de panceta de cerdo fresca
2 dl de caldo de ternera, fondo oscuro (mejor si es de cerdo)
1 chalota
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
10 granos de pimienta blanca
2 ramilletes de ajedrea
1 punta de nitrito de sal
1 punta de comino
1 punta de carvi
Piel de limón

Habas:
100 g para cortar
2 cucharadas de habas
2 cucharadas de alubias tiernas cocidas
2 cucharadas de habas cocidas
2 cucharadas de mantequilla de ajedrea
(mantequilla mezclada con ajedrea)

Jugo de ajedrea:
1 chalota
5 cl de zumo de pera
2 dl de fondo reducido de panceta de cerdo
3 ramilletes de ajedrea
¼ de cucharadita de comino molido,
5 granos de pimienta blanca machacada

Aire de ajedrea:
1 chalota
3 champiñones blancos,
2 cl de aceite de nabina
4 cl de vino Riesling
2 dl de caldo de ave
5 ramilletes de ajedrea
Lecitina, sal, pimienta

Crujiente. Receta base:                  
120 g de judías verdes planas escaldadas    
30 g de alubias blancas cocidas   
1 hoja de gelatina
1 punta de ajedrea finamente picada
sal, pimienta blanca

Guarnición:
Trocitos de pera
Puntas de ajedrea fresca
dados de beicon frito

Preparación

Panceta de cerdo (Sous Vide):
Retire el tocino de la panceta. Limpie y corte la panceta. Sumerja la panceta, la costilla y el resto de ingredientes en 2 dl de agua, llévelo a ebullición y cuézalo a fuego lento durante una hora. Cuele el fondo y deje que se enfríe un poco. Introduzca en una bolsa Sous Vide la panceta y el fondo, y enváselo al vacío. Cuézalo a 65 °C durante 36 horas al baño maría Sous Vide de fusionchef. Trocee la panceta ya fría en dados de 5 cm , reduzca el fondo a su gusto y resérvelo para la salsa de ajedrea.

Judías:
Escalde las judías en agua con sal hasta que estén al dente y enfríelas en agua helada. Con las judías haga porciones de 14 cm de largo y córtelas en juliana. Unte un papel de cocción de mantequilla de ajedrea y disponga las tiras de judías en rectángulos de 5 x 14 cm. Úntelas, de nuevo, con la mantequilla de ajedrea. Escalde las habas en agua con sal, páselas por agua fría y pélelas.

Jugo de ajedrea:
corte la chalota finamente, dórela, empápela con zumo de pera y añada el fondo de panceta. Añada la ajedrea, el comino, la pimienta y lleve todo a ebullición. Deje que reduzca durante 30 minutos, llévelo de nuevo a ebullición y páselo por un colador fino. Líguelo con la harina de arrurruz a su gusto y salpimiéntelo.

«Aire» de ajedrea:
Ralle la chalota y los champiñones y fríalos en aceite de nabina. Rocíelo con vino Riesling y añada caldo de ave. Añada la ajedrea, llévelo a ebullición y déjelo reducir durante 20 minutos. Salpimiente y añada un punta de cuchillo de lecitina. Para emplatar, mezcle el fondo con espuma de leche que esté a unos 65 °C.

Crujiente de judías:
Pasar las judías escaldadas por la batidora y dejar que se enfríen. Moje y escurra la gelatina, mézclela con la ajedrea picada y salpimiente. Extienda el puré resultante sobre una lámina de silicona para cocinar y séquelo en un deshidratador o al horno a 60 °C. Parta la hoja crujiente en las dimensiones que desee.

Presentación:
Lleve los dados de panceta a una temperatura de 60 °C, salpimiente y dórelo ligeramente por todos los lados. Caliente los rectángulos de judías al horno durante 3 minutos. Retírelas del papel de horno haciendo que se deslicen hasta el plato. Caliente el resto de judías con un poco de mantequilla de ajedrea, salpimiente y emplate delicadamente. Cubra la panceta de cerdo con una hoja de gelatina de pera, caliéntelo al horno durante una minuto en la función calor arriba. Después emplátelo. Coloque unos tozos de pera y una nuez de compota de pera. Para terminar, rocíelo con el jugo de ajedrea y coloque una nube de «aire» de ajedrea en el plato. Añada unas tiras de beicon crujiente, decórelo con la hoja crujiente de judías y sírvalo.

Receta cortesía de Nils Henkel.