Panceta de cochinillo con judías y peras Sous Vide

Las judías se deben cocer como de costumbre para que no pierdan el color.

Panceta de cochinillo (Sous Vide):
Caliente aproximadamente la mitad del agua con sal y azúcar hasta que se disuelvan. Vierta encima el agua restante, añada las verduras y las especias y refrigérelo. Deje macerando la panceta de cochinillo en la mezcla durante 12 horas.

Sáquela del adobo, quite todas las verduras y especias y séquela. En una bolsa de vacío, cuézalo a 82 °C durante 12 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef . Retírela y refrésquela en agua helada. Después, póngala entre dos chapas con un peso de encima. Refrigerar.

Sacar del envase. Reserve la gelatina que se haya formado y corte la panceta en trozos generosos. Haga unos cortes en la piel en forma de rombos.

Peras (Sous Vide):
Prepare un caldo con el vino, el agua y el azúcar. Pele cuidadosamente las peras sin quitarles el tallo. En el jugo, enváselas al vacío en una bolsa. Cuézalas a 82 °C entre 50 y 60 minutos al baño maría Sous Vide en la fusionchef.

Judías:
Quite los hilos de las judías y córtelas en tiras oblicuas de unos 5 mm. Cuézalas con la ajedrea en abundante agua salada durante 5 minutos y enfríelas inmediatamente con agua helada. Reservar.

Preparación:
Poche un poco de chalota cortada en dados para la salsa. Espolvoréela con harina y añádale la gelatina de la panceta de cochinillo. Cocínelo durante unos minutos a fuego lento y reserve en caliente.

Dore la panceta de cochinillo por el lado de la piel hasta que esté crujiente en una sartén antiadherente con muy poca grasa. Voltear y reservar en caliente.

Sofría la panceta brevemente en una sartén pequeña. Añádale los dados de chalota y sufría los también brevemente. Añada las judías y los dados de pera. Deje que se caliente. Déjelos reposar unos minutos y sírvalos.

Esta receta es cortesía de EFFILEE y está extraída de su edición de noviembre/diciembre de 2010