Pecho Sous Vide al estilo tejano

Pecho (Sous Vide):
Mezcle bien todas las especias. Retire las capas de grasa gruesas del pecho, úntelo completamente con la mezcla de especias y enváselo al vacío. Déjelo en el frigorífico durante toda la noche.

Al día siguiente, prepare la barbacoa Kamado (Monolith, Big Green Egg) para asar de forma indirecta y estabilice la temperatura a 80-100 °C. Añada leña Mesquite o Hickory y ahúme el pecho de ternera durante 2-3 horas.
(Como alternativa, utilice el Smoking Gun u otros generadores de humo similares).

Después de ahumarlo, cueza el pecho al baño maría Sous Vide en la fusionchef durante 72 horas a 65 °C. Atención: las partículas de humo atraviesan la bolsa y tiñen el agua. Esto podría dar la impresión de que las bolsas no son herméticas.

Después de las 72 horas, saque el pecho de la bolsa y séquelo. Prepare la barbacoa para calor alto e indirecto y ase el pecho durante 30 minutos hasta que se forme una costra. Después, glaséelo con salsa barbacoa y áselo otros 30 minutos con calor indirecto. Precaución: si la salsa barbacoa contiene demasiado azúcar, puede quemarse.

Puré de maíz:
Vierta el maíz con el líquido en un cazo y caliéntelo. Añada un buen trozo de mantequilla y sazone con sal. Triture el maíz en una batidora de vaso y, si es necesario, páselo por un colador.

Mazorcas de maíz (Sous Vide):
Envase al vacío las mazorcas y cuézalas al baño María Sous Vide en la fusionchef durante 1 hora a 80 °C. Antes de emplatar, unte las mazorcas con aceite de oliva y sazónelas con sal.

Emplatado:
Porcione el pecho, unte el puré de maíz en el plato, coloque media mazorca de maíz y adorne con salsa barbacoa.

Dominik Rossbach ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.