Rabo de buey Sous Vide à la Royale

Rabo de buey (Sous Vide):
Reduzca el vino tinto hasta la mitad. Dore el rabo de buey con un poco de aceite. Extraiga la carne y poche la verdura en la misma sartén; añada por último los tomates. Cocine la verdura asada durante 5 minutos, añada el vino reducido y deje hervir a fuego lento durante otros 10 minutos. Envase al vacío la verdura junto con el rabo de buey. Cuézalo a 82 °C durante 30 horas al baño maría Sous Vide de fusionchef.

Para la elaboración de la salsa, pasar todo a través de un colador chino y reducir hasta que se vuelva una salsa fina que se pueda extender bien sobre el rollo de rabo de buey. Para terminar, ralle un poco de jengibre por encima justo antes de servir.

Coloque sobre papel de horno unos trozos de panceta cortados muy finos y los trocitos de rabo de buey, y vierta por encima un poco de la salsa que ha obtenido durante la cocción. Coloque el rollo de foie gras en el centro y envuélvalo junto con la panceta de forma tan compacta como sea posible, como si fuera un caramelo. Se debe envolver con varias capas de aluminio para que el rollo sea muy compacto. Pinche los extremos de forma que salga toda la grasa posible del foie gras.
Horneelo a 160 °C durante 25 minutos . Después dele la vuelta al rollo y continúe la cocción durante 25 minutos más.

Rulos de foie gras para el rabo de buey (Sous Vide):
Envase el foie gras en una bolsa al vacío. Cuézalo a 65 °C durante 50 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef hasta que la temperatura central haya alcanzado los 52 °C.
Con ayuda de film alimentario, formar y doblar los rollos que servirán después para rellenar el rabo de buey.

Salsa a la mostaza violeta:
Pochar la cebolla en la mantequilla durante 20 minutos sin que llegue a dorarse. Añada la nata y los distintos tipos de mostaza. Cuézalo todo a temperatura baja hasta que tenga la textura deseada. Mézclelo todo bien en la Thermomix hasta que se vuelva una salsa fina. Páselo por un colador chino y añada el colorante alimentario. Vierta la salsa en una botella dosificadora y resérvelo.

Crema de raíz de perifollo:
Corte la raíz de perifollo (pelada) en pequeños trozos e introdúzcalos en un cazo. Cubra los trozos de raíz de perifollo con leche y cocínelos a fuego lento. Ponga sobre el cazo papel de horno en el que previamente haya hecho un agujero en el centro. Cuando la raíz esté cocida, tritúrela junto con la leche, la mantequilla y un poco de sal y pimienta blanca. Pase la mezcla por un colador chino. Rellene una botella dosificadora con el resultado y reserve.

Presentación:
Vierta la salsa y el puré formando puntos de distintos tamaños sobre un plato rectangular. Coloque el rabo de buey en el centro del plato y aderécelo con abundante salsa.

Esta receta fue cordialmente facilitada por Erlantz Gorostiza.