Solomillo Rossini de ciervo neozelandés Sous Vide
Para 4 personas
500 g de solomillo de ciervo neozelandés
3 cucharadas de aceite de cacahuete
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
750 ml de vino tinto
3 botellas de Oporto
750 ml de fondo de carne
200 g de foie de ganso
200 g de higadillos de aves de corral
Sal y pimienta
100 g de guisantes, frescos o congelados
50 ml fondo de ternera
1 zanahoria
50 g de trufa negra
50 ml de champán
150 g de cebollitas blancas
5 bayas de enebro
Para la salsa, ponga en una olla 750 ml de vino tinto, 750 ml de Oporto y 750 ml de fondo de carne y déjelo reducir hasta que la salsa adquiera una consistencia de sirope.
Para preparar la crema de hígado, dore por separado el hígado de ganso y los higadillos de aves de corral y deshágase de la grasa de la fritura. Salpimente. Reduzca los 750 ml de Oporto hasta unos 100 ml y añádale el hígado cortado en dados. Haga puré la mezcla y pásela por un colador extra fino para conseguir una crema fina.
Para el puré de guisantes, escalde brevemente guisantes frescos en agua salada hirviendo, descongele guisantes congelados. Haga puré los guisantes con el fondo de ternera y rectifique de pimienta y sal.
Corte la zanahoria en tiras finas con ayuda de un pelador de espárragos, escáldela brevemente en agua salada hirviendo y refrésquela en agua helada. Haga rollitos con las tiras y mantenga las calientes en un plato en el horno a baja temperatura.
Cueza la trufa tapada en 50 ml de champán y 50 ml de Oporto durante una hora aproximadamente, sáquela del caldo y córtela en pequeños dados.
Pele las cebollitas blancas, dórelas en un poco de aceite de cacahuete y agregue 500 ml de Oporto. Añada tres bayas de enebro y déjelo cocer tapado unos 20 minutos.
Sale ligeramente el solomillo de ciervo, rocíelo con el aceite de oliva y enváselo al vacío a continuación con dos bayas de enebro. Cueza la carne a 60 °C al baño María Sous Vide en la fusionchef durante una hora, inmediatamente después sáquela del film, séquela y dórela brevemente por ambos lados en una sartén con un poco de aceite de cacahuete a fuego fuerte. Mezcle el jugo del asado con las cebollitas blancas maceradas.
Corte en oblicuo el solomillo y repártalo en cuatro platos. Manche cada plato con un poco de puré de guisantes y crema de hígado, añada los rollitos de zanahoria y coloque las cebollitas. Vierta un poco de salsa y ponga los daditos de trufa sobre la crema de hígado.