Tagliatelle de perejil con ragú Sous Vide

  • Petersilien-Tagliatelle mit Sous Vide RagoutPetersilien Tagliatelle Ragout Daniloange
Autor:
Danilo Ange
Tiempo de cocción:
3 hours
Grado de dificultad:
2.01
Ingredientes

Para 6 personas

Ragú (Sous Vide):
300 g de carne picada de vacuno
100 g de carne picada de cerdo
100 g de salchichas
300 g de apio, zanahorias y cebollas
100 ml de vino tinto
Hierbas (romero, salvia, laurel y tomillo), 1 manojo pequeño de cada una
20 g de boletus deshidratados y troceados
250 g tomates troceados
Nuez moscada
400 g de habas
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta

Pasta:
400 g de harina tipo 00
100 g de harina de trigo duro
5 huevos
1 manojo pequeño de perejil picado
Sal
Agua

Preparación

Ragú (Sous Vide):
Corte las verduras en daditos y dórelas brevemente en la sartén con un poco de aceite y las hierbas.. Quítele la piel a las salchichas y dórelas también con la carne picada. Deje que se enfríe.
Ponga el vino en una olla pequeña y redúzcalo a la mitad para que el alcohol se evapore.

Ponga a remojo los boletus. Mezcle las verduras con la carne, las setas y los tomates. Rectifique de sal, pimienta y nuez moscada.
Envase todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cuézalos a 64 °C durante 3 horas al baño maría Sous Vide de fusionchef.

Pasta:
Trabaje la harina con los huevos, el perejil picado y un poco de agua hasta que consiga una masa lisa y homogénea. Envuélvala en film alimentario y déjela reposar como mínimo una hora.

Extienda la masa con un espesor de unos 3 mm. Córtela en tiras de 5-8 mm de anchura para hacer los tagliatelle. Cuézalos en agua salada. Añádaselos a la salsa con carne y sírvalos con las habas peladas.