Tapa de ternera con pasta de sangre

Tapa de ternera (Sous Vide):
Corte la tapa de ternera en 10 trozos iguales de 100 g y salpiméntelos. Envase la carne al vacío y cuézala al baño maría Sous Vide en la fusionchef durante 90 minutos a 75 °C. Después de la cocción, dore bien la carne en una sartén con mantequilla por ambos lados. Antes de emplatar, corte la carne formando un cubo y aderécela con pimienta fermentada.

Corte el puerro temprano en rodajas de igual grosor y dórelas brevemente con mantequilla. Condimente con sal y áselo en el horno a 180 °C hasta que esté blando.

Salsa de sangre:
Para la salsa, dore las chalotas, los dientes de ajo, el tomillo y el tocino en una olla con mantequilla y a continuación agregue el vino de Oporto, el vino de Madeira y el brandi. Déjelo reducir bien y añada el fondo de ternera. Vuelva a dejarlo reducir. A continuación, tamice la salsa con un colador y espésela con la sangre fresca. Salpimente.

Pasta de sangre:
Amase bien el queso fresco, la mantequilla, la harina de trigo, la sémola y el huevo hasta que se deshaga la mantequilla. Condimente la masa con sal y nuez moscada y déjela reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Mezcle la masa con la sangre, rellene con ella una manga pastelera y forme la pasta sobre un film transparente. Envuelva la pasta con el film transparente y ciérrelo bien por ambos lados. Cuézala en una olla con agua hirviendo durante 10 min aproximadamente. Deje secar el tocino en un horno de vapor combi a 180 °C. Triture bien el tocino seco en la Thermomix. Antes de emplatar, reboce la pasta en las migas de tocino.

Philip Kröll ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.