Vitello Tonnato Sous Vide

  • Vitello Tonnato sous videVitello Tonnato Carmelogreco
Autor:
Carmelo Greco
Tiempo de cocción:
2 hours
Grado de dificultad:
0
Ingredientes

Para 6 personas

Ternera (Sous Vide):
1 redondo de ternera (de unos 800 g)
Sal
Aceite de oliva

Salsa de atún:
200 g de atún en aceite
120 g de mayonesa
2 filetes de anchoa
20 g de alcaparras
100 ml de fondo de ternera
1 zanahoria
½ tallo de apio
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
1 clavo
1 ramillete pequeño de romero
2 tallos de perejil liso

Tartar:
150 g de solomillo de ternera
150 g de atún
4 cucharadas de aceite de oliva
Flor de sal, pimienta
½ manzana verde pequeña
50 g de hierbas silvestres

Preparación

Ternera (Sous Vide):
Frote la carne con un poco de sal, rocíela con unas gotas de aceite de oliva y, a continuación, envásela al vacío. Cueza el redondo a 63 °C al baño maría Sous Vide en la fusionchef unas dos horas hasta que la temperatura central de la carne alcance los 56 °C.

Después, quítele el film a la carne y déjela enfriar.
Lave las verduras, córtelas en trozos pequeños y guíselas ligeramente 15 minutos con las especias en el fondo de ternera. A continuación, saque las verduras y las especias.

Salsa de atún:
Para la salsa, triture 50 ml de fondo de ternera, atún, anchoas, mayonesa y alcaparras 50 ml en la batidora, pase la mezcla después por un colador y rectifique de pimienta y sal.

Tartar:
Para el tartar, corte en dados pequeños el solomillo de ternera y el atún. Corte también la manzana en dados pequeños y añádala al tartar junto con el aceite. Mézclelo todo bien y rectifique de sal y pimienta.

Emplate las lonchas y distribuya la salsa alrededor. Emplate el tartar sobre la carne y decórelo con las hierbas silvestres.

Receta cortesía de Carmelo Greco.