Albaricoques al Monbazillac Sous Vide

  • Sous Vide Aprikosen in MonbazillacAprikosen Monbazillac Andreasmiessmer
Autor:
Andreas Miessmer
Tiempo de preparación:
40 minutes
Tiempo de cocción:
55 minutes
Grado de dificultad:
3
Ingredientes

Albaricoques (Sous Vide):
750 g de albaricoques frescos
2 cucharadas de azúcar
1 rama de vainilla de Tahití
250 ml de Monbazillac
(u otro vino generoso intenso, p. ej. Sauvignon blanco licoroso, Gewürztraminer...)
Melisa o menta para decorar

Suflé:
90 g de azúcar
200 g de queso fresco de cabra
4 yemas de huevo (80 g)
½ de las semillas de una vaina de vainilla
La mitad de la ralladura de medio limón
4 yemas de huevo (90 g)
1 pizca de sal
Entre 6 y 10 moldes para suflé
Mantequilla y azúcar para los moldes

Preparación

Albaricoques (Sous Vide):
Lave los albaricoques, haga una pequeña incisión y escáldelos en agua hirviendo hasta que la piel comience a desprenderse. Después, enfríelos inmediatamente en agua helada. Pele las frutas, córtelas por la mitad y deshuéselas. Coloque las mitades en una fuente y espolvoreelas con azúcar. Parta por la mitad la vaina de vainilla, ráspela para extraer las semillas y, después, añádala a las frutas. Recúbralo todo con el Monbazillac, mézclelo con delicadeza e introdúzcalo en una bolsa de vacío Sous Vide. Distribúyalo todo de forma que quede plano y enváselo al 100 % de vacío. Cuézalo a 62 °C entre 25 y 30 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Luego, enfríelo en agua helada y déjelo macerar durante 1 o 2 días antes de consumir.

Suflé:
El día de la presentación del plato, recubra los moldes con mantequilla para suflé y espolvoree azúcar. Escoja una bandeja para horno plana en la que quepan todos los moldes. Extienda papel de cocina, añada agua hasta que llegue a los 4 cm y hornéelo a 200 °C en modo ventilador de aire circular (sin los moldes).

Para la masa del suflé, mezcle con delicadeza el queso fresco de cabra, la yema de huevo, las semillas de vainilla y el limón. Bata las claras de huevo a punto de nieve junto con un tercio del azúcar y una pizca de sal. Cuando las claras empiecen a endurecerse, vaya añadiendo poco a poco el resto de azúcar, pero, cada vez que lo haga, espere antes a que vuelvan a tener el punto de nieve y después bata durante 1 minuto a velocidad máxima.

Mezcle un tercio de las claras a punto de nieve con la masa de queso de cabra, después haga lo mismo con el resto e intente que adquiera el mayor volumen posible. Llene los moldes con la masa hasta un centímetro por debajo del borde y muévalos un poco para unificar la masa de cada molde. Póngalo todo al baño María y métalo al horno. Hornéelo entre 20 y 25 minutos hasta que se adquiera un tono entre dorado y marrón, después, apague el horno y déjelo reposar unos instantes. Sírvalo en el molde o fuera de él, espolvoree azúcar glas y acompáñelo de las mitades de albaricoque marinadas en Monbazillac. Decórelo con melisa o menta al gusto.

Consejo: Para hacer una gran cantidad y prolongar la conservación de las frutas, se pueden utilizar tarros de vidrio. Para ello, aumente un poco la cantidad de azúcar y cueza los tarros bien cerrados en agua a 62 °C durante al menos 60 minutos. Finalmente, vacíe los tarros, deje que se enfríe y consérvelos en un lugar frío.