Pulpo sous vide
1 kg de pulpo
500 ml de vino tinto
200 ml de agua
1 anís estrellado
2 hojas de laurel
1 cucharadita de semillas de comino
200 g de lentejas beluga
6 cucharadas de vinagre de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
sal marina
pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de sésamo
2 Pak Choi
Meta el pulpo con el vino tinto, el agua, el anís estrellado, el laurel y el comino en una bolsa de vacío y séllela.
Cueza al vacío a 78 °C durante 6 horas.
Cueza las lentejas beluga en agua sin sal hasta que queden blandas. Escurra y vuelva a ponerlas en la olla. Mezcle con el vinagre y el aceite de oliva, y salpimente.
Caliente el aceite de sésamo en una sartén. En función del tamaño del Pak Choi, córtelo en cuartos o dos mitades y dórelo brevemente por todos lados — el Pak Choi debería quedar crujiente.
Emplate el pulpo sobre el Pak Choi y la ensalada de lentejas —a temperatura templada—, añada sal marina y rocíe con aceite de oliva.
Annette Sandner ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.