Rodaballo con ostras Sous Vide

  • Sous Vide Steinbutt mit AusternSteinbutt Marcrennhack
Autor:
Marc Rennhack
Tiempo de cocción:
21 minutes
Grado de dificultad:
2.01
Ingredientes

Para cuatro personas

Rodaballo (Sous Vide):
0,5 kg de filetes de rodaballo
0,1 l de aceite de sésamo sin tostar
0,03 l de salsa de soja baja en sal
4 hojas de albahaca tailandesa

Ostras (Sous Vide):
4 ostras frescas (Gillardeau)

Espárragos (Sous Vide):
4 espárragos frescos
Salsa de soja baja en sal

Kiwi:
1 kiwi maduro
Aceite de sésamo

Salsa:
0,2 l de agua de espárragos
Salsa de soja
Aceite de sésamo
Yuzu

Crema de smetana con kiwi:
4 kiwis maduros (fríos)
0,05 kg de smetana (fría)
Sal
Azúcar

Presentación:
Rollitos de pepino
Hinojo bronce

Preparación

Rodaballo (Sous Vide):
Limpie y lave el solomillo de rodaballo fresco y córtelo en cuatro trozos.
Introduzca los trozos de rodaballo junto con salsa de soja, aceite de sésamo y albahaca tailandesa en cuatro bolsas de vacío retráctiles pequeñas y enváselas al vacío. Cuézalo a 52 °C al baño maría Sous Vide en la fusionchef durante 7 minutos.

Ostras (Sous Vide):
Abra cuidadosamente las ostras con un abreostras y ponga su jugo en un cuenco pequeño. Una vez extraídas, lave las ostras con agua limpia y séquelas con papel de cocina. Filtre el jugo de las ostras con un cedazo muy fino.

Introduzca las ostras junto con su jugo en 4 bolsas de vacío retráctiles pequeñas y enváselas al vacío. Cuézalo a 42 °C durante 4 minutos al baño maría Sous Vide en la fusionchef. Refrésquelas en agua helada.

Espárragos (Sous Vide):
Pele los espárragos y cuézalos durante 10 minutos en agua ligeramente salada.
Después, enfríelos con agua helada y séquelos. Introduzca los espárragos con un poco de salsa de soja baja en sal en una bolsa de vacío retráctil pequeña y enváselas al vacío. Cuézalos a 65 °C al baño maría Sous Vide en la fusionchef durante otros 10 minutos.

Kiwi:
Corte el kiwi en trozos y pincélelos con aceite de sésamo.

Salsa:
Reduzca el agua de los espárragos a 0,15 l. Rectifique el sabor con salsa de soja y aceite de sésamo y yuzu.

Crema de smetana con kiwi:
Pele los kiwis y filetéelos de tal modo que solo quede la pulpa verde. Mézclelos con la smetana en un vaso mezclador. Rectifique con un poco de sal y azúcar y pase la crema por un colador fino.

Presente el conjunto con los rollitos de pepino y el hinojo tal como se muestra en la imagen.

Esta receta es cortesía de Marc Rennhack