Rodaballo Sous Vide

  • Sous Vide SteinbuttKuestensteinbutt Annesophiepic
Autor:
Anne-Sophie Pic
Tiempo de preparación:
1 hour
Tiempo de cocción:
10 minutes
Grado de dificultad:
2.01
Ingredientes

Para 4 personas

Puré de pepino:
1 pepino
2 g de anís en grano
Sal
 
Pepino marinado:
1 pepino
90 ml de vinagre balsámico
80 g de azúcar
Flor de sal

Mantequilla montada al anís verde:
200 g de mantequilla dulce
8 g de anís verde en grano
50 ml de nata
50 ml de caldo de legumbres

Rodaballo (Sous Vide):
4 piezas de rodaballo de 80 g cada una
100 g de mantequilla con punto ligero de sal
1 g de anís verde molido
Sal

Presentación:
Flor de hinojo (al gusto)
Polvo de anís

Preparación

Puré de pepino:
Los pepinos, quíteles el corazón y córtelos en trozos. Cuézalos en agua hirviendo y, después, escúrralos. Hágalos puré en la batidora de vaso. Añada el anís verde (3,5 g de anís por cada kilogramo de pepino). Colar con un paño, dejar secar y reposar durante la noche. Páselo por un colador fino y rectifique. Reservar.

Pepino macerado:
Ponga a hervir el vinagre con el azúcar; déjelo enfriar. Corte el pepino en dados (1x1 cm) y déjelos macerando en ese sirope durante aprox. medio día. Escúrralo y reserve.

Mantequilla montada con anís verde:
Funda poco a poco la mantequilla en un poco de agua y bátala. Mezcle esta "beurre monté" con 6 g de anís hasta conseguir una mezcla cremosa. Déjela reposar en el frigorífico.
Reduzca el caldo de verduras con 2 g de anís y añada después la nata. Redúzcalo a la mitad. Mézclelo con la mantequilla y rectifique. Páselo por un colador y resérvelo.

Rodaballo (Sous Vide):
Mezcle la mantequilla ligeramente salada en pomada con el anís en polvo y reserve.
Condimente los trozos de rodaballo e introdúzcalos en una bolsa de vacío Sous Vide con una nuez de mantequilla al anís. No haga demasiado vacío en la bolsa para no aplastar el pescado.
Ponga la bolsa de vacío Sous Vide durante un minuto en agua caliente a 83 °C. Después, cueza el pescado a 52 °C durante 10 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef.
En cuanto esté cocida, retire las piezas de pescado de la bolsa.

Presentación:
Coloque, en el plato, una nuez de puré de pepino y 3 dados de pepino marinados.
Después, coloque el rodaballo en el plato y extienda la salsa. Para terminar, decórelo con las flores de hinojo y el polvo de anís.

Receta cortesía de Anne-Sophie Pic.